La moutarde 100% française existe

La moutarde 100% française existe


Tout le monde connait la moutarde de Dijon. Ce condiment piquant est dans tous les frigos des français. Cette spécialité typiquement française ne connait pas de frontières, elle est appréciée dans de nombreux pays. Après le sel et le poivre, la moutarde serait même le troisième condiment le plus consommé.

A la base, la graine de moutarde

Si en quantité le premier ingrédient de toute moutarde est l’eau, il faut évidemment des graines de moutarde pour faire de la moutarde. Les graines des variétés brassica nigra ou brassica juncea sont broyées (c’est ce qui lui donne le piquant) et mélangées à l’eau, le vin blanc… Les recettes varient beaucoup selon les pays, les marques et le goût attendu de la moutarde.

Aujourd’hui en France, la moutarde est fabriquée dans sa grande majorité avec des graines importées principalement du Canada, mais aussi des Etats-Unis, de Hongrie, de Roumanie et du Danemark ou plus loin d’Inde. 95% des graines de moutarde entrant dans la fabrication de moutarde viennent de l’étranger, dont 80% du Canada.

L’ambiguë moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon est une moutarde forte, un grand classique de la gastronomie française, mais dont le nom n’est malheureusement pas une appellation d’origine contrôlée (AOP ou IGP). Le terme « Moutarde de Dijon » n’est pas juridiquement protégé.

Si la recette doit utiliser des graines de moutardes brune, du vinaigre, du sel et de l’acide citrique… mais rien n’empêche que cette fameuse moutarde soit fabriquée ailleurs qu’à Dijon et avec des ingrédients dont la provenance peut être très lointaine.

La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu’un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autours de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.

La moutarde industrielle

Si les graines de moutarde utilisées viennent d’aussi loin, c’est que la majorité de la production de moutarde est aujourd’hui aux mains de l’industrie agro-alimentaire. Amora Maille est une filiale du géant Unilever qui produit de la moutarde (et d’autres marques sont vont du thé au gel wc). Les géants de l’agro-alimentaire achètent leurs matières premières sur des marchés mondialisés et la filière française n’est pas au niveau pour fournir les quantités nécessaires au prix le plus bas. Les marques de distributeur et les premiers prix obéissent aux mêmes règles.

La moutarde de Bourgogne

La culture de la moutarde a décliné en Bourgogne après la seconde guerre mondiale, ainsi que dans d’autres régions de France où elle n’était pas assez rémunératrice pour les paysans. On cultivait de la moutarde dans d’autres régions, jusque dans les Gorges du Tarn. Le climat n’empêche pas de produire des graines de moutardes en France.

C’est sur cette idée de produire une moutarde avec des graines produites localement que l’Association Moutarde de Bourgogne, fondée par des fabricants régionaux, a lancé un programme de relance de la culture en Bourgogne, avec comme projet d’en faire un produit de qualité, qui a été protégé par une IGP en 2009.

Comme la moutarde de Dijon est devenu un terme générique, l’IGP s’est nommée « Moutarde de Bourgogne« , fabriquée avec des graines et du vin blanc AOC en Bourgogne pour garantir l’origine des principaux ingrédients de cette moutarde bien française.

La moutarde de Bourgogne reste encore une petite production entre les mains de producteurs à taille humaine et dont les moutardes n’ont rien à voir avec leurs équivalents industriels : la moutarde est savoureuse, très aromatique, longue en bouche avec un délicieux piquant (et pas seulement du piquant).

Les moutarderies qui font aujourd’hui de la moutarde de Bourgogne sont :

  • Moutarderie Fallot à Beaune (notre préférée),
  • Reine de Dijon à Fleurey-sur-Ouche.

Les micro-productions de moutardes françaises

Il existe de micro-productions de moutarde en France à la diffusion confidentielle :

  • Patrice Boudignat à Melz sur Seine qui a créé la moutarde de Provins en relançant la production de graines de moutarde en Île-de-France.

Comme les micro-brasseurs dont le nombre augmente très fortement, on peut espérer que de nouvelles micro-productions de moutarde voient le jour pour changer le paysage de la moutarde et nous offrir de nouvelles saveurs et de nouveaux terroirs de moutarde.