Le terroir dans vos oreilles : Christophe Dardus

Publié par Roman dans la catégorie Le terroir dans vos oreilles le 3 juillet 2009

Regioneo n’est pas seulement une boutique en ligne : nous pensons que le producteur est un élément essentiel du produit qu’il fabrique. Il est donc indispensable de lui donner la parole pour mieux le connaître, comme vous pourriez discuter avec lui sur le marché ou à son exploitation avant d’acheter ses produits.

Nous vous proposerons régulièrement sur Regioneo l’interview d’un producteur présent sur le site. Qui mieux que lui peut vous  parler de ces produits ? Vous pourrez donc écouter l’entretien audio ou simplement le lire dans la suite. Nous espérons que vous pourrez mieux comprendre l’origine des produits vendus sur le site et pourquoi ils sont exceptionnels.

Pour commencer, nous avons interviewé Christophe Darde, appelé Dardus, le premier producteur à nous avoir fait confiance pour vendre ses produits directement aux consommateurs. Celui-ci vous propose des plats cuisinés à base de viande vraiment délicieux.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour Christophe, pouvez vous vous présenter en quelques mots ?

Bonjour Estelle, je suis Christophe Darde, j’ai 54 ans, je suis marié et j’ai quatre enfants. J’élève des vaches dans le parc naturel de la Brenne, dans l’Indre entre Châteauroux et Châtellerault. Ce parc naturel est une région protégée, une zone humide appelée la « zone des mille étangs », l’herbe y est bonne pour les vaches.

Quel est la chose dont vous êtes le plus fier quand vous parlez de votre activité à quelqu’un ? De vos vaches j’imagine ?

Oui bien sûr, c’est cette vie que j’ai ici, dans cet environnement très protégé, et c’est cette idée que j’ai eu il y a deux ans de transformer les avants de mes vaches, c’est-à-dire les morceaux à cuisson lente, en plats cuisinés. Les consommateurs aujourd’hui n’ont pas tellement le temps de cuisiner un boeuf bourguignon ou une daube provençale, ce sont des cuissons longues de 4 à 5 heures. J’ai réussi à transformer les avants en six recettes qui sont assez sympas et originales, mais aussi très simples, et je suis assez fier de ça !

Je vous crois volontiers, je fais aussi le boeuf bourguignon à la maison et ça prend énormément de temps. Et c’est bien la qualité de la viande qui est très importante pour réussir son boeuf bourguignon.

Oui absolument. Nos vaches sont des races à viandes , des charolaises ou des parthenaises, elles sont nourries à l’herbe et au foin, avec des céréales que l’on produit sur place, elles ne mangent pas d’ensilage donc elles sont vraiment élevées très tranquillement.

Ce sont presque des méthodes biologiques finalement ?

Presque, nous sommes d’ailleurs en reconversion bio sur une partie de la propriété, mais ça prend trois ans. Dans tous les cas, les vaches sont élevées sans stress ni bousculade, et sont abattues à 15 kilomètres de l’exploitation. Ce qui fait que ce sont des vaches qui n’auront fait que 15 kilomètres de camion pendant toute leur vie, ce qui est très important pour la qualité de la viande. La viande c’est du muscle et du nerf, donc ce type d’élevage sans stress est un gage de qualité pour la viande.

La photo qu’il y a sur Regioneo ce sont vos vaches, les blanches avec le petit veau qui broutent dans ce beau pré bien vert ?

Oui oui ce sont bien mes vaches ! C’est ma femme ou moi qui ai fait la photo.

Et vous en avez combien sur l’exploitation ?

Il y a 110 mères, qui font un veau par an, les ailages se font entre septembre et janvier, et elles élèvent leur veau pendant 9 mois et ensuite elles refont un autre veau. Donc elles font un veau par an. En tout sur la propriété il y a environ 300 animaux avec les génisses d’élevage, les veaux, les taureaux…

Ca fait du monde ! En fait vous gardez les vaches de nombreuses années et ce sont les veaux que vous abattez ?

Oui en effet, les vaches font leur premier veau à 3 ans, et on les abat avant leur 10 ans, car si on attend qu’elles soient trop vieilles la viande est un peu plus dure et plus sèche, et elles sont plus fragiles, on peut avoir des accidents.

Si votre produit n’existait pas, c’est à dire vos produits transformés, pourquoi faudrait-il les inventer ? Je crois que vous avez un peu répondu à ma question précédemment !

Je pense qu’il faudrait les inventer car de nos jours on a une crise des matières premières avec des coûts de transport qui augmentent et il faut faire attention à protéger l’environnement. Autrefois c’était des plats qui étaient conditionnés dans des bocaux en verre : ils pèsent au minimum 150 g vide et c’est un immense volume à transporter à vide. Mes sachets sont livrés à plat, dans un carton j’ai entre 10 et 15000 sachets, et c’est une économie de transport qui est très importante. C’est pour cela que l’on se doit de réfléchir à ces solutions pour économiser le transport, et cela passe par une réflexion sur le packaging.

Je suppose que vos recettes sont des recettes naturelles, comment faites vous vos plats ?

Oui il n’y a pas de colorant ni de conservateur, c’est la viande des morceaux avants : jarret, collier, basse côte et épaule. Ces morceaux sont bien dégraissés puis cuisinés assez longtemps (3 à 4 heures de cuisson).

Oui ça c’est bien vrai, je suis cuisinière et pour les plats en sauce il faut les cuisiner longtemps et à feu doux.

Oui il faut même quelque fois les mariner la veille au soir. On y met ensuite de très bonnes épices : j’ai notamment un poivre sauvage de Madagascar, de l’huile d’olive de Toscane, de la cannelle de Ceylan, pour mon tajine j’ai un mélange de 21 épices (le Raz el Hanout de Fez) qui vient du Maroc et qui est vraiment extra. Donc en cuisinant doucement avec de bons ingrédients, le résultat est bon en général.

Et donc vous faites des conditionnements sous vide, vos produits se conservent combien de temps, c’est long comme les bocaux ?

Une fois cuisinés, on stérilise nos plats, comme les bocaux ou les confitures, donc on a une date limite de consommation (DLC) qui est de deux ans après la date de fabrication. Ce qui fait que vos clients ont plus d’un an pour les consommer.

D’accord, et après il suffit d’ouvrir le sachet et de mettre à réchauffer dans une casserole à feu doux ou au micro-onde et c’est prêt ?

Exactement, et même au bain marie : j’ai des clients qui font du bateau et font chauffer mes plats dans la bouilloire de leurs pâtes. C’est très pratique et près à consommer, avec du riz, de la semoule, des pâtes…

Très intéressant ! Et quelle serait la recette qui conviendrait le mieux à l’un de vos produits ? là vous avez plusieurs produits, est-ce qu’il y en a un que vous allez peut être développé prochainement, ou un que vous aimez particulièrement ?

Ils sont tous un petit peu différents les uns des autres. Vous avez la bolognaise par exemple, avec 34% de viande, qui est bonne car quand on n’a pas le temps de cuisiner ça se manger avec n’importe quoi, des pâtes, de la purée, du riz, des haricots verts, ça va avec tout. Pour les autres plats, l’idéal pour l’été mais aussi toutes les autres saisons c’est le tajine, le goulache, la daube provençale ou le boeuf à la gardiane ; pour le civet, je le réserverai plutôt pour l’automne ou l’hiver, car c’est un plat un peu plus riche.

Je connaissais le civet de sanglier mais pas le civet de boeuf !

Et il y a aussi le civet de chevreuil, mais la c’est un boeuf façon civet, cuisiné dans du sang de porc, et ça a l’aspect d’une viande marinée, c’est très bon.

J’irai goûté ça. Et quel produit vous ferait le plus plaisir à voir sur Regioneo ? J’imagine que vous avez parcouru le site et que vous avez vu les producteurs présents, on va en avoir de plus en plus, mais à votre avis que manque-t-il comme produit, quel est le produit que vous aimeriez trouver sur Regioneo si vous vous mettez à la place d’un consommateur ?

Je crois que je n’ai pas vraiment de conseil à vous donner, mais je pense qu’il est bien de rester dans une logique de produits simples, ne pas chercher les trucs trop compliqués. Essayer toujours de trouver des producteurs qui font des produits simples et pas des tomates au mois de janvier. Il faut avoir des recettes simples, bio ou non, mais faites de manière normale et naturelle. On arrive ainsi simplement à de bons produits. J’ai vu sur votre site qu’il y a déjà plein de bons produits, des produits de Charente, du sel de l’île de Ré, il faut continuer sur cette lancée de produits qui associent un terroir, une région et un produit.

Nous sommes absolument convaincus de cela et je suis heureuse de voir que les producteurs qui marchent avec nous dans cette grande aventure pensent la même chose.

Je vous remercie pour toutes ces réponses et je vous dis à bientôt sur notre boutique Regioneo.

Merci beaucoup Estelle, à votre disposition et à celle de vos clients.

Vous pouvez retrouver les produits de Christophe Dardus sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview !