Le terroir dans vos oreilles : Delicefig

Publié par Roman dans la catégorie Le terroir dans vos oreilles le 21 juillet 2009

Nous les avions rencontrés lors du premier Camping-car Tour Regioneo et nous étions tombés amoureux de leurs produits à base de figues. C’est donc naturellement que nous vous proposons aujourd’hui une interview de Gérald Camus.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour M. Camus, vous vendez des confitures de figues sur Regioneo, est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?
Bonjour, je m’appelle Gérald Camus, j’habite à Piolenc, c’est en Provence, à 25 km au Nord de Avignon, dans la vallée du Rhône. Je suis agriculteur depuis plus de 20 ans dans cette région. Sur notre exploitation qui fait une vingtaine d’hectares, on a une douzaine d’hectares de figues, avec huit variétés.

Il y a huit variétés différentes de figues ?
Alors il faut savoir que j’en cultive huit, mais il en existe au moins 600 ou 700, toutes différentes.

Ah d’accord, je pensais que les figuiers étaient des arbres sauvages ce qui expliquaient les variétés.
En fait nous ce sont des cultures choisies, plantées en rang pour les exploiter. On a planté les variétés que l’on voulait justement pour pouvoir échelonner notre récolte. On a d’ailleurs commencé à récolter la première variété il y a quelques jours, le 24 juin. A la fin de la semaine il n’y en a plus et une autre va prendre le relais : on a donc des figues tout l’été, et même jusqu’à fin octobre.
On les vend fraiches car c’est intéressant d’un point de vue gustatif, et on garde certaines variétés pour transformer en confiture, en jus de fruit, en pâte de fruits…

D’accord. Et si votre produit n’existait pas, pourquoi il faudrait l’inventer ? On peut parler justement des confitures, vous avez plusieurs variétés, j’ai gouté personnellement la figue violette et j’avoue que c’est un vrai délice, vous avez bien choisi votre nom !
Et ça vient de la, tout le monde nous disait que c’était délicieux alors voilà. Inventer c’est bien un peu présomptueux car les figues existent depuis plus de 2000 ans, on parlait déjà des figuiers dans la bible, qui serait le fruit de la tentation. La mission de l’agriculteur si vous voulez, et c’est un peu philosophique, c’est de nourrir l’humanité, et nous ce n’est pas le côté alimentaire c’est le côté plaisir. C’est ce qu’on aime, on amène du plaisir aux gens. On peut se passer de confiture de figues, mais c’est le côté plaisir, le petit plus nécessaire à la vie.
Dans les confitures on a quatre produits : les confitures de figues violettes, celles à partir de figues blanches, et ensuite on fait une figue et noix et une figue et gingembre.

Quelle différence entre les figues violettes et les figues blanches ?
C’est la figue utilisée au départ qui fait la différence. Dans les figues il y a deux grandes variétés, les blanches et les violettes, ou noir parfois, mais je n’aime pas bien les appelées comme ça, ça fait un peu sinistre !

Et au niveau du goût ?
Alors ça dépend de votre goût à vous et on en fait justement pour tous les goûts ! La figue blanche est un peu plus fine, ses graines aussi ; la figue violette est plus acidulée. Je pense qu’il faut essayer pour savoir si ça nous plaît. C’est le problème des sites internet où l’on ne peut pas faire goûter.

Moi j’adore les figues et je trouve que les figues blanches font un petit peu plus raffiné dans le goût, mais j’aime beaucoup les figues violettes, et ça c’est personnel !
Oui plus fines et plus subtiles souvent. Et c’est ce que je vous ai dit tout à l’heure, c’est que nos variétés sont toutes différentes et qu’il y en a pour tous les goûts.

Je serai très curieuse de goûter ces autres variétés, car très souvent on trouve sur les marchés les figues violettes, moins les autres variétés.
Oui c’est souvent comme ça, et j’ai l’explication : il faut que le consommateur demande à son commerçant ! Celui-ci a tendance à proposer ces figues là car elles se conservent plus longtemps, donc il les ramasse vertes et peut les stocker sur l’étale sans problème. Ce n’est pas le cas des figues blanches qui doivent être consommées rapidement, et qui sont bien moins résistantes au transport. Elles doivent être cueillies mûres pour être bonnes. Une figue noire (violette) peut attendre une semaine au frigo.

Je comprends mieux. Alors en bon gourmand, quelle serait la recette qui conviendrait le mieux à votre produit ?
Alors des recettes il y en a pleins ! Par exemple j’ai un grand chef qui me prend du jus de figues, le nectar de figues blanches, et il fait un sorte de granité dans un grand saladier, avec des glaçons et un peu de pétillant, genre Crémant de Bourgogne, pour faire plus pétillant et relever l’acidité. Ensuite il prend des figues fraîches qu’il coupe en petits bouts et met dans le saladier et il le sert en dessert, très frais, l’appelant une soupe à la figue. Si vous n’avez pas de figues fraîches, vous pouvez prendre des figues entières que nous mettons dans des bocaux à la fin de la récolte (nous n’en avons donc pas encore, mais cela arrive).

Evidemment ! La recette a l’air vraiment super, je vais la tester et je vous dirai ça.
Oui, et puis des recettes il y a pleins d’autres. Peut être que sur le site il faudrait comme ça pouvoir mettre les recettes, on a plein de recettes à la figue à vous proposer.

On en discutera alors, car on compte bien ouvrir une partie recette, et il faut des recettes sur vos produits bien entendu.
Vous en voulez une autre rapidement ? Alors un foie de veau poêlé, à la retourne vite fait pour qu’il ne soit pas trop cuit, vous le retirez du feu, vous dégraissez avec le vinaigre de figues qui est sur le site, vous laissez bouillir deux cuillères de confiture de figues et gingembres, tout en touillant, et après vous le servez sur le foie de veau. C’est tout simple et c’est vraiment très bon !

Et vous le servez avec quoi en accompagnement ?
Oh moi je le mange comme ça ! Et puis c’est une recette de semaine, si c’est jour de fête, vous pouvez le faire avec du foie gras frais.

Ca doit être plus gras non, plus lourd, en plein été je ne suis pas sûr que ce soit la bonne saison.

Non les recettes au foie gras on les verra cet hiver.

Quel produit aimeriez-vous voir sur Regioneo ou quel producteur nous recommanderiez-vous ?
Il y a plein de producteurs qui sont sérieux, qui travaillent bien, il faut voir s’ils sont intéressés ; j’ai un collègue qui fait de super jus de pomme ou jus d’abricot, je vous le recommande, il sera sûrement intéressé.

On verra ça tout à l’heure alors. J’ai appris plein de choses sur les figues et j’ai été ravie de faire cet interview avec vous, avez-vous d’autres choses à ajouter ?
Oui, j’aurai des choses à vous proposer, enfin surtout à tous les consommateurs : venez chez nous, c’est là que vous mangerez les meilleurs figues. Comme vous d’ailleurs venez, téléphonez pour que l’on vous reçoive comme il faut et on vous fera goûter toutes les figues que l’on a sur l’exploitation. Il faut venir l’été bien sûr, après le mois d’octobre c’est fini. C’est quelque chose à découvrir, on reçoit des groupes, on appelle ça des visites-goûters : on amène le groupe dans les champs, on leur fait cueillir les figues sur les arbres, ils les mangent et en ramènent à la maison, plus un goûter à la figue. C’est quelque chose dont je suis fier car je trouve ça vraiment bien.

Oui et honnêtement les figues c’est vraiment très bon, c’est un de mes fruits préférés, et c’est vrai que j’aime bien les cueillir sur l’arbre directement. Et qu’est ce que vous faites l’hiver alors si vous n’avez plus de figues ? Vous avez une autre activité ?
Ah non, on fait bien un peu de blé ou de tournesol mais c’est vraiment juste pour occuper les terres. Sinon l’hiver on transforme, on fait des marchés, des foires, des salons… on est bien occupé quand même !

Oui vous m’avez parlé de figues entières que vous mettez dans des bocaux, et que l’on peut utiliser comme des figues fraîches c’est ça ?
Pour cet hiver justement vous verrez, on a plein de nouveautés que l’on pourra mettre sur le site. On vous prépare justement des figues entières que l’on pourra manger avec du foie gras, on vous prépare aussi de la gelée de figues.

Vous enlevez tous les petits grains de figues alors ?
En fait ce n’est pas de la figue en confiture mais en gelée, ça fera des petits cubes que vous pourrez mettre à côté de vos foies gras, c’est super bon. On va aussi faire quelque chose qu’on a déjà fait l’an dernier, c’est du chocolat à la figue.

Vraiment ?
Et oui. C’est quelque chose dont je suis fier également.

Alors il va falloir que je vous réinterview pendant l’hiver, comme ça vous m’expliquerez tout ça.
On peut faire quelque chose comme ça oui, avant les fêtes.

Vous le faites quand le chocolat ? Vous attendez l’hiver pour le préparer ?
Oui on le fait avant les fêtes, autour d’octobre et novembre.

Je viendrai vous filmer alors pour mettre la préparation du chocolat en ligne, ça sera intéressant.
Oui, et ça serait bien de venir aussi pendant la récolte de figues. Une recommandation : venez après le 15 août, vous aurez le plus de variétés.

Il me semblait pourtant, de mes souvenirs d’enfance, qu’on mangeait les figues en septembre, ça devait être une autre variété.
Alors il y a oui des variétés en septembre, mais nous, comme je vous le disais, avons plusieurs variétés, une qui commence au 25 juin et d’autres qui finissent fin septembre. C’est vrai que le plus gros de la figue c’est août et septembre, mais il nous arrive de finir au mois de novembre.

Un peu comme les fraises des quatre saisons.
Oui, ce qu’on veut c’est pouvoir offrir aux consommateurs des figues pendant au moins tout l’été. Ensuite on choisit certaines variétés plus pour le jus de fruit, d’autres plus pour le vinaigre, ou plus pour la confiture. Ce que je ne vous ai pas dit aussi, cela peut être important pour le consommateur, c’est que l’on est en reconversion bio. En fait on a toujours travaillé comme ça, mais maintenant on a demandé le label car certains magasins avec qui on travaille nous le demandaient. Mais pour nous ce n’est qu’une formalité, cela n’a rien changé du tout.

Car il me semble que vous ne traitez pas vos figuiers ?
En fait on les traite, mais uniquement avec des produits pour l’agriculture biologique.

Quels types de maladie peuvent avoir les figuiers ?
Il faut être assez vigilant et très observateur, il y a parfois des petits nuisibles ; on a une chenille, si on la laisse faire, elle va nous manger toutes les feuilles et cela va nuire à notre récolte. On a des insecticides bio qui font qu’elle nous embête pas trop, et puis on traite moins que d’autres agriculteurs conventionnels.

Et vous n’arrosez pas vos figuiers ?
Les figuiers c’est assez particulier, c’est un arbre qui aime l’eau. On dit en Provence qu’il faut qu’ils aient les pieds dans l’eau et la tête au soleil. L’eau c’est pour pouvoir pousser comme il faut, mais surtout pas pendant la récolte sinon la figue est moins sucrée.

Comme les grosses figues sans goût sur certains marchés, gorgées d’eau ?
Gorgées d’eau ou aussi gorgées d’azote parce qu’elles ont poussé avec de l’engrais, ça ce n’est pas bon.

Oui vous n’en mettez pas non plus. Et je crois me souvenir que pour reconnaitre une figue fraîche sur les étales, il faut qu’il y ait la goutte de lait qui perle. C’est ça ?
Oui exact. Pour choisir une bonne figue, il faut qu’elle soit un petit peu molle, si elle est dure il faut la laisser de côté ce n’est pas la peine. Une figue dure et verte ne deviendra jamais une bonne figue mûre. Nous les cueillons vraiment proche de la maturité, elles sont une petit peu molles, mais pas trop (il ne faut pas passer le doigt à travers !), et bien colorées aussi.

C’est très intéressant, j’adore les figues et je pense que je vais venir vous voir.
Appelez moi, venez, et vous allez vous régaler !

J’en suis convaincue. Je vous remercie énormément pour toutes ces informations. Je vous laisse aller cueillir vos figues et répondre au téléphone.
Merci à vous aussi et au revoir.

Vous pouvez retrouver les produits de Delicefig sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview.