Le terroir dans vos oreilles : la ferme des Payres

Publié par Roman dans la catégorie Le terroir dans vos oreilles le 13 juillet 2009

Après l’interview de Christophe Dardus, nous vous proposons de découvrir la ferme de Payres.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour, est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?

Oui bien sûr, je suis Dan, l’un des trois fils d’une famille qui s’est installée ici il y a un vingtaine d’année. Mes parents ont créé l’exploitation en s’installant dans la région, et nous avons toujours élevé que des oies : c’est un métier bien différent du canard, on ne peut pas faire parfaitement bien les deux, et nous essayons d’entretenir des méthodes traditionnelles de travail, comme elles se faisaient il y a plus de 100 ans.

Donc vous les élevez dans la Drôme ?

Oui voilà, et nous sommes nés dans la Drôme.

Et quelle est la chose dont vous êtes le plus fier quand vous parlez de votre activité à quelqu’un ?

C’est justement d’entretenir des méthodes qui datent de centaines d’années. Ce que les gens ne savent pas c’est que ce métier, ce sont les animaux eux mêmes qui l’ont créé : ce sont des oiseaux migrateurs qui ont commencé eux mêmes à se gaver au printemps et à l’automne pour partir dans les pays chauds l’hiver et revenir passer l’été chez nous. L’homme n’a fait qu’entretenir et étoffer ce métier typiquement de tradition française. Aujourd’hui c’est un métier protégé qui fait parti du patrimoine français et je suis fier de faire parti de ceux qui vont le transmettre.

Je vous comprends ! Alors quelle différence entre le foie gras de canard et celui de l’oie ?

Ce sont deux produits qui sont opposés et il suffit de les goûter pour faire la différence et ne plus se tromper : le canard est un foie gras un petit peu plus fort en entrée de bouche, un petit peu gibier, puis il fond rapidement au palais, disparaît comme le beurre ; l’oie c’est complètement l’inverse : c’est un foie gras fin au début, lisse au palais, qui demande une trentaine de secondes pour monter au palais et il va rester 2 à 3 minutes, il fait saliver et tient longtemps. On en mange souvent moins car il a énormément de goût.

Je crois qu’on trouve plus de foie gras de canard que d’oie ?

Oui, tout simplement car ils n’ont jamais pu industrialiser l’oie comme ils l’ont fait avec le canard. L’oie a un caractère bien connu et ils n’ont jamais pu l’adapter aux méthodes industrielles. Et ce que l’on ne sait souvent pas c’est que l’oie est bien plus fragile et contraignante dans le métier, une oie stressée va se laisser mourir, se couche dans un coin et ne bouge plus, elle a des sentiments très forts et il faut en être proche. Le canard lui est un animal plus indépendant.

Vous en parlez vraiment comme si c’était vos petites bêtes à vous, on sent bien que derrière tout ça il y a beaucoup d’amour. Vous avez un élevage de combien de bêtes ?

Nous faisons 1100 à 1200 oies à l’année, cela dépend. Nous sommes 5 sur l’exploitation, uniquement en famille. Je suis l’aîné donc j’ai repris l’exploitation il y a 8 ans et aujourd’hui on propose à manger sur l’exploitation, avec un restaurant où l’on sert nos produits. Cela nous permet d’offrir un cycle qui démarre de l’élevage jusqu’à l’assiette.

C’est super, ça sera bien d’avoir vos coordonnées pour que les gens sachent qu’il y a un restaurant sur votre exploitation. J’imagine que l’on peut aussi visiter votre exploitation ?

Oui tous les jours, nous sommes ouverts toute l’année, comme nous sommes en famille nous nous relayons et les produits sont disponibles toute l’année également. On invite vraiment les gens à venir découvrir notre exploitation, car il est très important qu’ils voient les méthodes de travail ; et puis on a aussi envie de leur redonner goût à ce métier, finalement on s’aperçoit que les gens le connaissent mal et ne voient pas la différence entre une petite exploitation familiale et l’industrie.

Il est vrai que le gavage d’oie ou de canard est toujours associé à quelque chose de barbare, notamment dans les exploitations automatisées, on a cette image de canards gavés, sans aucun amour, comme les poulets en batterie, on est loin de ce que vous faites vous.

En fait il faut bien comprendre qu’au départ, et c’est la chose la plus importante,  c’est réellement un phénomène naturel : les oies ont cette capacité à s’engraisser, à faire un foie gras pour puiser sur ces réserves. Si elles mangeaient pour grossir elles ne pourraient plus voler ! Chez nous ce phénomène se répète : à la fin du gavage – une période d’une vingtaine de jour – si vous ne tuez pas les oies pour récupérer le foie et que vous les remettez en pré, les oies vont se purger et consommer leur foie gras jusqu’au retour d’un foie normal. Ce phénomène, que nous ne pouvons pas comprendre, est présent chez tous les oiseaux migrateurs et particulièrement chez l’oie, qui est la plus grande migratrice, capable de faire des trajets de plus de 10 000 km, à plus de 10 000 m d’altitude.

Mais dans votre exploitation elles restent toute l’année ?

Tout à fait, on coupe toujours les 3 premières plumes d’une aile de façon à ce que les oies restent sur l’exploitation.

Ah bon ? Seulement 3 plumes les empêchent de voler ?

Et même d’une seule aile, cela leur fait perdre l’équilibre. Il faut s’organiser selon les périodes de migration, surtout au printemps et à l’automne. A l’inverse, il est impossible de gaver une oie en juillet-août, ce sont les deux mois de l’année où on ne peut pas fabriquer puisque de toute façon les oies n’acceptent pas le gavage. Dans les périodes chaudes, elles sont dans des périodes de jeunes. A la fin de l’été une oie va faire 4/5 kg et va à nouveau entrer dans son cycle où elle va attendre le gavage et commencer elle-même à manger toute la journée, autant que vous lui donnez. Il est très facile de les amener au gavage autour de septembre, octobre et novembre, c’est quelque chose de naturelle pour elles. On dit toujours « les oies réclament le gavage », ce n’est pas vrai, en fait elles le réclament au bout du 2^e et du 3^e jour quand elles sont rentrées dans ce processus de faire le foie gras. Et là par contre le matin vous n’avez plus de problème pour vous lever quand elles sont à côté.

J’imagine !! Et quels types d’aliments vous leur donnez pour les nourrir ?

Toutes les céréales, blé et orge en période d’élevage, quand elles sont dans les parcs, et au gavage c’est maïs uniquement, toujours le grain entier car le gavage traditionnel fonctionne de la même façon que si elles se nourrissaient dans la nature. Par contre le maïs est légèrement cuit pour qu’il soit plus tendre à la digestion.

Donc c’est un gavage naturel que vous proposez ?

On dit plutôt traditionnel car naturel c’est uniquement quand elles le font elles mêmes.

Bon je vais revenir à mes questions, je suis tellement curieuse et j’adore le foie gras. Continuons : si votre produit n’existait pas, pourquoi faudrait-il l’inventer ?

Je vais retourner un peu votre question : pour moi le foie gras s’est inventé tout seul, il date de l’époque des romains, ce sont les alsaciens les premiers à avoir gavé des oies car ils ont découvert que naturellement les oies qui arrivaient chez eux au printemps s’étaient gavées. C’est en observant la nature que l’on a évolué dans ce métier en France. En réalité, il faudrait l’inventer car c’est tellement bon !

Oui ! Pardon, c’est la gourmande qui a parlé. Alors en bon gourmand que nous sommes, quel serait la recette qui conviendrait le mieux à un de vos produits ? Je connais par exemple le foie gras cuit, demi cuit, ou pas cuit pour pouvoir le faire poeler, est-ce que vous avez une recette particulière qui se marie bien avec le foie gras d’oie ?

Alors avec le foie gras d’oie on va vraiment appliquer la recette la plus simple. Et vous savez aujourd’hui c’est ce qui compte dans la gastronomie, d’avoir des recettes simples et traditionnelles. On le trouve souvent trop assaisonné ou avec trop d’alcool dans les recettes actuelles, ou avec des épices. Le meilleur des foies gras ce sera celui juste assaisonné – sel, poivre – et à la limite une petite cuillère à café d’Armagnac ou de Cognac pour un foie gras de 800 g, soit une toute petite quantité, on ne doit pas le retrouver au goût. On le mange avec un pain traditionnel, nature, le bon pain de campagne, et un vin qui ne soit pas trop sucré, pas trop liquoreux. Pour moi la meilleure préparation est le foie gras cuit au four, que l’on appelle mi-cuit, c’est-à-dire le foie gras rosé. Le foie gras d’oie entier et mi cuit, c’est la préparation la plus traditionnelle, la plus simple, et qui pour moi sera toujours la meilleure des recettes.

Ce sont des foies gras mi-cuits que vous vendez sur Regioneo ?

Oui exactement, vous avez les trois volumes de foie gras, à chaque fois la même recette : 2 personnes, 4/5 personnes ou jusqu’à 10 personnes. C’est la recette que l’on a mis en place à la création de l’exploitation, il y a plus de 20 ans, et que l’on a perpétuée d’année en année. Le plus difficile dans notre métier est d’arriver à avoir toujours le même produit.

Je vous crois, ce n’est pas évident. Et à l’avenir, qu’est ce qui vous ferait le plus plaisir de retrouver sur Regioneo, quels types de produits ? Je ne sais pas si vous avez eu le temps d’aller regarder les autres produits.

Si nous avons pu faire un petit peu le tour. Je pense que la meilleure chose est de continuer à évoluer vers des produits comme ça car ce sont peut être ce que les gens cherchent aujourd’hui. On a énormément de produits en France, une diversité et une agriculture très dynamique. On a des choses fantastiques, autant dans les élevages de volailles que dans les chevriers, avec des fromages excellents, on a des producteurs d’olives, on a des producteurs de vins… et ce sont toutes ces personnes et tous ces produits que j’ai envie de voir en valeur sur Regioneo.

J’en suis convaincu. Avez-vous également des producteurs à nous recommander ? Je ne sais pas si vous en avez autour de vous qui seraient intéressés ?

On en connaît oui, et on en a quelques uns autour de chez nous avec qui on travaille couramment, on va vous les recommander car je pense qu’aujourd’hui on va arriver à valoriser ces produits dans une méthode commerciale absolument innovante, internet touche tout le monde, au-delà des portes de notre village.

Oui en France on a de très bons produits et c’est dur de le retrouver, quand on rentre de vacances par exemple, et notre idée est de le rassembler sur une place de marché et mettre en avant les producteurs.

Tout à fait, créer une dynamique agricole autour des produits et des producteurs. C’est ce qu’on défend tous les jours, comme nos méthodes de travail.

Je vous remercie énormément pour tout ce que je viens d’apprendre, ça m’a fait plaisir de discuter avec vous et quand je viendrai dans la Drôme je vous appellerai pour passer. Et je vais directement aller acheter votre foie gras, même si en été ce n’est pas l’idéal !

Avec grand plaisir, j’espère que j’aurais votre visite. Et vous verrez, c’est vraiment différent le foie gras d’oie, on ne peut pas mentir aux gens ni inventer un produit, il est même souvent plus facile de ne pas parler et de laisser déguster, cela enlève toutes les questions que l’on peut se poser.

Je vous remercie Dan, au revoir.

Merci à vous.

Vous pouvez retrouver les produits de la ferme des Payres sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview