Le terroir dans vos oreilles : le domaine de Pierredon

Publié par Roman dans la catégorie Le terroir dans vos oreilles le 23 juillet 2009

Nous continuons aujourd’hui notre podcast Regioneo avec le domaine de Pierredon, où Gilles Gravier produit son huile Picholine, prix d’excellence du Concours agricole.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour M. Granier, je suis heureuse de vous interviewer aujourd’hui pour Regioneo. Est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?
Bonjour, je suis Gilles Granier, je m’occupe du moulin à huile du domaine de Pierredon. Comme son nom l’indique c’est le moulin d’un domaine, et je fais de l’huile d’olive avec mes oliviers, tous situés sur le territoire d’Estézargues, un petit village dans le Gard, dans l’aire géographique de l’AOC de Nîmes. On a différentes variétés, et notamment la Picholine qui est représentative de l’AOC de Nîmes, ainsi que d’autres variétés. Chacune est ramassée bien séparément pour donner des huiles d’olives très différentes.

D’accord, vous produisez donc plusieurs huiles d’olives différentes en fonction des olives. Et vous les pressez directement au moulin ?
Exactement, toutes les olives de chaque variété sont ramassées de manière indépendante, à bonne maturité, c’est-à-dire la maturité tournante entre le vert et le noir – pas trop vert, pas trop noir – et ensuite je fais l’extraction de l’huile au moulin, tout de suite après le ramassage, ce qui est très important.

Et c’est quand la récolte, au moins de septembre il me semble ?
Alors c’est octobre, novembre et décembre, en fonction des variétés.

Quelles sont les différences entre les variétés, c’est une différence gustative, au niveau de l’huile d’olive ?
Oui bien sûr, comme tous les fruits. L’huile d’olive en fait c’est un jus de fruit très simple, un peu comme un jus d’orange ou un jus de pomme, et chaque variété va être différente, une forme différente, une couleur différente, et surtout un goût très différent, une composition physico-chimique différente (pas les mêmes quantités d’acide gras ou de phénol).

La Picholine c’est celle que l’on retrouve le plus souvent dans les commerces ou c’est une variété très particulière ?
Ah non pas du tout, c’est une variété très particulière, qui a une AOC, dont l’aire géographique se trouve dans le bassin de Nîmes, entre Estézargues qui est la partie plus orientale et l’ouest de Nîmes, en frôlant l’Héraut.

On en trouve donc nulle part ailleurs.
Oui c’est une AOC, cette Picholine est née à Coillas. On est assez célèbre car c’est une très belle variété, aussi bien en olive de bouche qu’en huile, elle est vraiment distincte au niveau du goût, très caractéristique et singulière, avec des arômes très particulier. Elle a donc obtenu un AOC sur son aire de naissance, à quelques kilomètres d’Estézargues.

Quelle est la chose dont vous êtes le plus fier quand vous parlez de votre activité ?
Plein de choses ! Fier de mon produit, très fier de mes arbres car j’ai de la chance de les avoir, ce sont des vieux arbres plantés il y a très longtemps, ils ont subis le gel au début du siècle, en 1900, et après en 1956, il y a des arbres qui ont entre 50 et 100 ans. Estézargues est un village qui a été indexé par les romains justement pour planter de la vigne et de l’olivier, il n’y a que ça dans notre village, qui est assez grand et il y a peu d’habitations mais beaucoup de vignes et d’oliviers ! C’est très beau. C’est pour moi un très beau cadeau, et du coup j’ai bien travaillé et obtenu des médailles et récompenses, avec cette année le prix d’excellence, la plus haute distinction du concours agricole, récompensant l’ensemble de mes travaux sur 3 ans.

Vous avez parlé des arbres qui sont très vieux, est ce que cela a une influence sur la production des olives, c’est-à-dire que plus un arbre et vieux et meilleur sera ses fruits ?
Oui bien sûr, comme pour la vigne.

Il me semblait pourtant qu’il faut parfois les arracher, les pieds de vignes ?
Ah non le but c’est de les garder le plus longtemps possible pour avoir justement des jus de fruit qui soient le plus concentrés possible et qui donnent des arômes étincelants. Les agriculteurs les arrachent quand elles perdent leur rendement et leur productivité, mais elles gagnent en qualité. C’est toujours un choix entre qualité et quantité de toute façon.

Vous avez à peu près combien d’arbres ?
J’en ai 3000, soit 10 hectares. Ce qui n’est pas fou, avec les cerises c’est la plus petite production du domaine. Mais c’est déjà bien 10 hectares à s’occuper !

Surtout pour les ramasser, cela doit prendre du temps.
Alors c’est ramassé à la main et uniquement à la main, au panier, pour que les fruits soient le plus sain possible : pas d’oxydation, pas de fermentation. C’est très important le ramassage à la main. Chaque arbre est fait indépendamment et on fait l’extraction rapidement.

Et est-ce que vous traitez vos arbres, j’imagine que non ? Il n’y a pas de maladie.
L’olivier c’est assez simple comme arbre, on peut dire que tout serait facilement bio s’il n’y avait pas un souci qui est la mouche. On a des systèmes de piégeage ; mais ça dépend des années. Cette année on n’en a pas eu donc ce sera une année bio pour tout le monde, mais si on en attrape on utilise certains produits biologiques et d’autres non. Mais ce n’est pas un arbre et un fruit qui demande beaucoup de traitement. Il y a un seul parasite qui agit selon les années. C’est donc assez propre.

Il faut juste faire attention et traiter en fonction des années, d’accord. Alors en bon gourmand que nous sommes, je suis convaincu que vous connaissez des recettes à base d’huile d’olive et que vous allez me dire qu’elle serait la recette la plus adaptée à votre produit.
Alors oui je connais plein de recettes puisque je travaille avec des grands chefs.

Personnellement l’huile d’olive j’aime la déguster sur un morceau de pain, comme ça on est sur de connaître et savourer.
Oui voilà, c’est sympa pour comprendre les arômes, l’idéal pour déguster c’est même seul à la cuillère ou dans un petit verre. L’identification d’huile de qualité repose sur trois choses, c’est le fruité, l’amertume et le piquant. Une bonne huile doit être un petit peu amère et piquante, ça veut dire qu’elle est fraîche, qu’il y a des antioxydants et donc qu’on a assez bien travailler. On ne retrouve ça qu’à la cuillère, d’où l’intérêt de la déguster pure. Avec du pain on perd déjà son côté piquant et amer, car en mâchant on va diluer le produit et les sensations seront annihiler. Il faut commencer par la déguster seule. Ensuite c’est un condiment, donc en règle générale on ne va pas la boire comme du vin, et on va l’utiliser dans les plats. Effectivement il y a plein de recettes, et chaque variété d’olives ayant un goût différent, chacune aura une recette différente. Là on va parler de l’AOC de Nîmes, la Picholine, qui a des arômes vraiment très puissants, en nez, de tomate, de prune, c’est végétal, ça sent un petit peu le kiwi : c’est une huile vraiment très puissante et fruitée. Ca va relever les plats, il faut avoir l’intention d’avoir une huile que l’on va bien sentir. C’est vraiment très bon sur un poisson blanc, qui sera mis au four à assez basse température, il sera bien de rajouter en fin de cuisson un filé de Picholine. On peut également la mettre sur un carpaccio de bœuf si on veut travailler de la viande froide. C’est fantastique sur une tomate en carpaccio, avec de la mozzarella. C’est délicieux sur un fromage de chèvre très frais, avec un tour de moulin à poivre.

D’accord, on va surtout l’utiliser crue, et non pour faire de la ratatouille ou faire des plats en sauce.
C’est vrai que pour faire chauffer vos poêles, faire frire ou graisser avant cuisson, c’est dommage d’utiliser une huile comme je fais, un peu comme un jus de fruit, que je ne filtre pas et que je fais le plus riche possible en phénol, en antioxydant ou en vitamines. Il faut essayer de profiter de son intérêt nutritionnel. Si on chauffe, on va perdre les antioxydants. Par contre on peut très bien la chauffer car les acides gras vont tenir vraiment très bien à la friture, ils ont un point de brûlure qui est très élevé, donc ça brûle très difficilement. L’huile d’olive est idéale pour la cuisson, pour la friture… mais la mienne c’est dommage de la chauffer. Il faut pour ça acheter des huiles dans le commerce, plus industrialisées, qui vont être plus filtrées, bien lavées et propres. Elles vont excellemment tenir à la cuisson et seront beaucoup moins cher.

Vous m’avez dit que vous avez d’autres variétés ?
Oui, là je vous ai parlé de la Picholine car c’est celle qui est sur Regioneo et car c’est mon huile référence, grâce à qui j’ai eu mon prix d’excellence, médaillée chaque année à Paris, plusieurs fois médailles d’or même à différents concours nationaux et internationaux ; mais effectivement j’en ai d’autres.

A l’avenir qu’est-ce qui vous ferez le plus plaisir de voir sur Regioneo ?
Ce qui est bien dans ce type de regroupement de producteurs c’est d’avoir du très haut de gamme et également des producteurs qui font des produits de qualité à des prix abordables. C’est vrai que ça demande un travail de recherche car il y en a pour tous les prix. C’est vrai que moi au niveau huile d’olive, vu le travail de titan que je fais, je suis dans le haut de gamme, mais il y a aussi de très bonnes huiles à des prix plus abordables, très intéressantes aussi à découvrir et plus facilement. C’est pareil pour tous les produits, c’est d’avoir le très haut niveau car c’est toujours intéressant, et d’avoir des choses plus abordables.

J’ai vu que vous vendez vos huiles uniquement en conditionnement de 1L, vous ne faites pas de plus gros conditionnement, comme 3L que l’on voit souvent dans les commerces ?
Si je les fais en 3L, 5L, également bag in box.

Ah le bag in box, ça se conserve mieux comme ça ?
Oui bien sûr, c’est l’idéal pour la conservation, car c’est sans oxygène : même au fur et à mesure des sous tirages, l’oxygène ne vient pas altérer l’huile. Alors qu’avec une bouteille ou un bidon, l’huile est tout le temps en contact avec l’oxygène. Le bag in box est vraiment la solution la plus souhaitable pour un bon produit.

D’accord, je pensais que c’était réservé au vin, c’est une très bonne idée, il faut qu’on le propose sur Regioneo. Je vous remercie pour cet interview, avez-vous quelque chose à rajouter ?
Oh on a bien discuté, je ne pourrais rajouter que du superflu.

En tout cas vous m’avez donné envie d’acheter vos huiles pour les goûter. Je vous remercie et à bientôt.
Merci à vous, au revoir.

Vous pouvez retrouver les produits du domaine de Pierredon sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview.