Le terroir dans vos oreilles : France Haliotis

Publié par Roman dans la catégorie Le terroir dans vos oreilles le 7 août 2009

Pour cet interview, nous vous proposons un produit véritablement orginal et très rare : l’ormeau. Sylvain Huchette, de France Haliotis, est avec nous pour nous en dire plus.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Est ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?
Je suis Sylvain Huchette, créateur de l’élevage d’ormeaux de France Haliotis, basé à Plouguerneauau au Nord de Brest, dans la région des Abers. Les Abers en fait c’est une entrée de la mer dans la terre. Ils abritent notre élevage depuis maintenant cinq ans.

Et vous en avez beaucoup d’ormeaux ? J’imagine que ça se compte en milliers ?
Alors ça se compte en centaines de milliers ! Il faut ça car ce sont des animaux qui ne sont pas très gros et ça met très longtemps à pousser.

C’est de la taille d’une huître à peu près ?
On les vend aujourd’hui à peu près à la taille d’une huître, mais il faut savoir que ce n’est pas du tout la même chose. Une huître est un coquillage bi valve, avec deux coquilles finalement qui ferme l’huître, l’ormeau c’est un gastéropode, c’est un escargot qui n’a qu’une seule coquille, nacrée à l’intérieur. En France on le connaît surtout pour sa coquille. C’est ce qu’on trouve sur les plages quand on va se balader ici en Bretagne, cette petite coquille que l’on récupère pour sa collection c’est une coquille d’ormeau. Mais c’est aussi un animal un petit peu mythique, qui a toujours fait partie de ce que les Bretons de la côte mangent depuis très longtemps. On a toujours plein d’anecdotes de gens qui nous racontent que quand ils étaient petits, leurs parents allaient à la pêche aux ormeaux et les cuisinaient pour eux. C’est ancré dans les mœurs locales et c’est ce qui fait briller les yeux des bretons quand on en parle.

Ca a l’air ! Mais on ne trouve des ormeaux qu’en Bretagne ou également dans le bassin méditerranéen ?
Les ormeaux que l’on trouve en Bretagne sont une espèce européenne et on la trouve depuis à peu près Cherbourg jusqu’au Sénégal. On en trouve également en Méditerranée, mais comme les conditions ne sont pas idéales pour l’espèce ils sont plus petits.

D’accord, car il faut quoi, une mer plus fraîche ?
Plus riche en algues, c’est un animal brouteur qui mange des algues. Ici en Bretagne on a beaucoup d’algues et donc les ormeaux sont un peu dans leur royaume. Ils vont pousser jusqu’à des tailles assez importantes, on trouve des ormeaux de 13 ou 14 cm sur les côtes, si on est chanceux.

J’imagine que c’est proportionnel à l’âge de l’ormeau ?
Oui bien sûr, un animal qui fait 13 cm a facilement 15 ans.

Vous avez une exploitation d’ormeaux « d’élevage », il existe donc aussi des ormeaux dans la nature, des ormeaux sauvages. Et alors si vous avez une exploitation depuis 5 ans, les plus vieux font 5 cm ?
Non ils poussent un petit peu plus vite quand ils sont bébés, soit 2 cm par an au départ. Il faut savoir que les ormeaux que nous commercialisons aujourd’hui vont faire entre 6 et 7 cm, ils ont entre 3 et 4 ans. 3 ou 4 ans d’élevage c’est déjà long pour un éleveur ! Et puis on arrive sur une taille assez idéale pour la gastronomie, les restaurateurs qui vont utiliser nos ormeaux aiment beaucoup la taille que l’on peut leur proposer, simplement car ça leur permet de faire de jolies assiettes, avec plusieurs ormeaux. Un ormeau sauvage peut être tellement gros que c’en est difficile à bien utiliser et à bien maîtriser, avec des ormeaux de taille et de poids trop différents.

Est-ce que la qualité gustative est différente ? Les petits ormeaux sont peut-être plus tendres ?
Il y a deux choses. On a un élevage d’ormeaux en pleine mer, que l’on nourrit avec des algues fraiches que l’on cueille ici localement : on obtient d’un point de vue gustatif un ormeau qui ressemble à un ormeau sauvage, et plus il est vieux, plus il prend de l’épaisseur en terme de chair, ce qui donne un goût plus prononcé. Par contre sur des ormeaux plus petits on arrive à avoir une texture plus uniforme, alors qu’avec l’ormeau sauvage on doit les attendrir, en ayant du mal à le faire de manière uniforme. L’avantage d’avoir un produit calibré est aussi de pouvoir le préparer plus facilement.

Ce qui m’amène à ma deuxième question : quelle est la chose dont vous êtes les plus fier quand vous parlez de votre activité ?
Le plus fier c’est sûrement que nous sommes les premiers en Europe à vendre des ormeaux de cette taille là et dans ces quantités. On est les premiers à élever nos ormeaux en pleine mer, personne d’autre ne le fait en Europe. Ma fierté c’est d’avoir réussi à monter un élevage complètement naturel, de A jusqu’à Z puisque je n’utilise que des produits naturels. Le plus souvent on essaie de travailler avec la nature.

Alors si votre élevage n’existait pas, pourquoi faudrait-il l’inventer ? Parce qu’il n’y en a aucun autre, c’est ça !
Il y a plusieurs raisons mais le plus important est que l’on préserve l’espèce : l’ormeau est un animal tellement convoité aujourd’hui qu’il est en déclin au niveau naturel, voir en voie d’extinction dans certaines régions du monde à cause d’une pression vraiment énorme de la pêche. L’élevage c’est donc aussi sécuriser l’espèce, permettant de la conserver et de la pérenniser, ainsi que de la maintenir dans notre tradition gastronomique.

Une très bonne raison en effet. Parlons recettes : sur le site de Regioneo, vous avez déjà mis une recette pour cuisiner les ormeaux, est-ce que vous en avez d’autres ? J’ai vu par exemple un reportage sur vous récemment et vous les mangiez cru sur le bateau.
Oui quand ils sont frais et vivants il n’y a pas de problème, on arrive à les manger cru, c’est très sain. Aujourd’hui je propose une recette car pour moi l’important est de faire découvrir le produit à l’état brut. Mais on travaille avec de nombreux restaurants partout en France et dans le monde, dont de véritables pointures de la gastronomie, et chacun propose des recettes différentes. La différence se fait surtout en terme d’accompagnement.

Oui ça se marie bien avec quoi les ormeaux ?
Les ormeaux se marient très bien avec les produits bretons et ce que je préfère c’est la pomme de terre. Pour expliquer mes choix, il faut dire que c’est un produit qui a un goût très agréable, vraiment unique, on ne peut pas le comparer avec de la coquille St Jacques ou de la moule ni même de l’huître ou des bulots d’ailleurs. C’est un produit qui a un petit goût de noisette, les chefs évoquent aussi le sous-bois. C’est assez difficile à décrire, avec la noisette, le sous-bois qui fait penser aux champignons. Ce sont des saveurs assez douces et agréables en bouche. Je n’arrive pas à décrire ce goût tellement il est différent de ce que l’on a l’habitude de manger. Avec le fait d’avoir un goût assez subtil, il faut un accompagnement qui ne prend pas le dessus sur l’ormeau. La pomme de terre ou le chou-fleur restent assez neutre pour mettre en valeur le produit.

Vous parlez de chef à travers le monde, c’est que vous envoyez vos ormeaux à l’international : vous les envoyez vivants ?
Oui, on sort chaque jour des ormeaux de nos ateliers d’élevage en mer, et on les expédie suivant les besoins par messagerie express, ils sont vivants quand ils arrivent chez nos clients.

Mais ça vit combien de temps hors de l’eau ? Car ça vit accroché à des rochers les ormeaux non ?
Oui tout à fait. En fait c’est un intertidal, il va vivre dans la zone de balancement des marais. Quand la mer est basse, il va forcément être à l’air libre ; il va survivre le temps de une ou deux marais hors de l’eau. Donc si la chaîne du froid tient le coup sans rupture, c’est un animal qui va rester vivant jusqu’à 3 jours dans sa coquille, sans eau. Notre conditionnement fait que justement on arrive à maintenir ces ormeaux vivants le plus longtemps possible.

Ils supportent jusqu’à quelle température ?
Ce n’est pas tant les températures trop chaudes ou trop froides.  Ici la mer est à 15/16ºC donc ce sont des températures qui leur conviennent, mais il faut éviter les chocs thermiques, qui sont souvent fatals. Si on les met au froid, il faut les maintenir au froid à 4/5ºC, dans le compartiment légumes du frigo. Dans ces conditions le coquillage va beaucoup moins s’abîmer.

Donc en fait si on vous commande des ormeaux et qu’on les reçoit en 24h, on peut encore les conserver un jour avant de les cuisiner ?
Même plus, en fait ils vont rester vivants pendant un ou deux jours après réception, et une fois morts ils ne vont pas « tourner » tout de suite, ils vont rester consommables pendant 3 ou 4 jours après leur mort. Cela vous laisse environ une semaine entre le départ de l’élevage et la consommation.

D’accord. Et il ne faut pas les ébouillanter, ce n’est pas la peine ?
Ah surtout pas, ce serait un sacrilège ! Ce que je conseille c’est de les attendrir avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie.

Cela me fait penser à Maïté qui essaie d’attendrir les anguilles !
Exactement, elle essaie même de les tuer je crois ! Là c’est à peu près pareil, sauf qu’on va essayer de casser un petit peu la fibre musculaire et d’assouplir la chair avant de la cuisiner.

Je comprends mieux. Je crois que l’on a fait le tour des questions, j’ai appris beaucoup de choses sur les ormeaux, je vous remercie du temps que vous m’avez consacré. Est-ce que vous avez quelque chose à ajouter ?
Non pas vraiment, je dois dire que l’on est aujourd’hui dans une phase où l’on se fait plaisir avec l’élevage, les animaux grandissent correctement et on trouve des acheteurs contents de nos produits, donc on est relativement content.

Je repense à ça : vous m’avez dit que cela fait 5 ans que vous élevez des ormeaux, mais donc en fait vous ne commencez à les vendre que depuis une année ou deux ? Vous avez investi sur du long terme ?
Oui tout à fait, c’est un choix de vie, de pouvoir vivre en contact avec la mer. On n’est pas une entreprise qui fait de la croissance rapide, on va aller doucement au rythme des ormeaux.

C’est très bien, je crois que c’est une bonne philosophie. Je vous remercie Sylvain et à bientôt.
Merci, au revoir.

Pour conclure, voici un vidéo que nous avons prise à l’exploitation lors de notre camping-car tour en Bretagne :

Vous pouvez retrouver les ormeaux de France Haliotis sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview.