Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Est ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?
Je suis Sylvain Huchette, créateur de l’élevage d’ormeaux de France Haliotis, basé à Plouguerneauau au Nord de Brest, dans la région des Abers. Les Abers en fait c’est une entrée de la mer dans la terre. Ils abritent notre élevage depuis maintenant cinq ans.

Et vous en avez beaucoup d’ormeaux ? J’imagine que ça se compte en milliers ?
Alors ça se compte en centaines de milliers ! Il faut ça car ce sont des animaux qui ne sont pas très gros et ça met très longtemps à pousser.

C’est de la taille d’une huître à peu près ?
On les vend aujourd’hui à peu près à la taille d’une huître, mais il faut savoir que ce n’est pas du tout la même chose. Une huître est un coquillage bi valve, avec deux coquilles finalement qui ferme l’huître, l’ormeau c’est un gastéropode, c’est un escargot qui n’a qu’une seule coquille, nacrée à l’intérieur. En France on le connaît surtout pour sa coquille. C’est ce qu’on trouve sur les plages quand on va se balader ici en Bretagne, cette petite coquille que l’on récupère pour sa collection c’est une coquille d’ormeau. Mais c’est aussi un animal un petit peu mythique, qui a toujours fait partie de ce que les Bretons de la côte mangent depuis très longtemps. On a toujours plein d’anecdotes de gens qui nous racontent que quand ils étaient petits, leurs parents allaient à la pêche aux ormeaux et les cuisinaient pour eux. C’est ancré dans les mœurs locales et c’est ce qui fait briller les yeux des bretons quand on en parle.

Ca a l’air ! Mais on ne trouve des ormeaux qu’en Bretagne ou également dans le bassin méditerranéen ?
Les ormeaux que l’on trouve en Bretagne sont une espèce européenne et on la trouve depuis à peu près Cherbourg jusqu’au Sénégal. On en trouve également en Méditerranée, mais comme les conditions ne sont pas idéales pour l’espèce ils sont plus petits.

D’accord, car il faut quoi, une mer plus fraîche ?
Plus riche en algues, c’est un animal brouteur qui mange des algues. Ici en Bretagne on a beaucoup d’algues et donc les ormeaux sont un peu dans leur royaume. Ils vont pousser jusqu’à des tailles assez importantes, on trouve des ormeaux de 13 ou 14 cm sur les côtes, si on est chanceux.

J’imagine que c’est proportionnel à l’âge de l’ormeau ?
Oui bien sûr, un animal qui fait 13 cm a facilement 15 ans.

Vous avez une exploitation d’ormeaux « d’élevage », il existe donc aussi des ormeaux dans la nature, des ormeaux sauvages. Et alors si vous avez une exploitation depuis 5 ans, les plus vieux font 5 cm ?
Non ils poussent un petit peu plus vite quand ils sont bébés, soit 2 cm par an au départ. Il faut savoir que les ormeaux que nous commercialisons aujourd’hui vont faire entre 6 et 7 cm, ils ont entre 3 et 4 ans. 3 ou 4 ans d’élevage c’est déjà long pour un éleveur ! Et puis on arrive sur une taille assez idéale pour la gastronomie, les restaurateurs qui vont utiliser nos ormeaux aiment beaucoup la taille que l’on peut leur proposer, simplement car ça leur permet de faire de jolies assiettes, avec plusieurs ormeaux. Un ormeau sauvage peut être tellement gros que c’en est difficile à bien utiliser et à bien maîtriser, avec des ormeaux de taille et de poids trop différents.

Est-ce que la qualité gustative est différente ? Les petits ormeaux sont peut-être plus tendres ?
Il y a deux choses. On a un élevage d’ormeaux en pleine mer, que l’on nourrit avec des algues fraiches que l’on cueille ici localement : on obtient d’un point de vue gustatif un ormeau qui ressemble à un ormeau sauvage, et plus il est vieux, plus il prend de l’épaisseur en terme de chair, ce qui donne un goût plus prononcé. Par contre sur des ormeaux plus petits on arrive à avoir une texture plus uniforme, alors qu’avec l’ormeau sauvage on doit les attendrir, en ayant du mal à le faire de manière uniforme. L’avantage d’avoir un produit calibré est aussi de pouvoir le préparer plus facilement.

Ce qui m’amène à ma deuxième question : quelle est la chose dont vous êtes les plus fier quand vous parlez de votre activité ?
Le plus fier c’est sûrement que nous sommes les premiers en Europe à vendre des ormeaux de cette taille là et dans ces quantités. On est les premiers à élever nos ormeaux en pleine mer, personne d’autre ne le fait en Europe. Ma fierté c’est d’avoir réussi à monter un élevage complètement naturel, de A jusqu’à Z puisque je n’utilise que des produits naturels. Le plus souvent on essaie de travailler avec la nature.

Alors si votre élevage n’existait pas, pourquoi faudrait-il l’inventer ? Parce qu’il n’y en a aucun autre, c’est ça !
Il y a plusieurs raisons mais le plus important est que l’on préserve l’espèce : l’ormeau est un animal tellement convoité aujourd’hui qu’il est en déclin au niveau naturel, voir en voie d’extinction dans certaines régions du monde à cause d’une pression vraiment énorme de la pêche. L’élevage c’est donc aussi sécuriser l’espèce, permettant de la conserver et de la pérenniser, ainsi que de la maintenir dans notre tradition gastronomique.

Une très bonne raison en effet. Parlons recettes : sur le site de Regioneo, vous avez déjà mis une recette pour cuisiner les ormeaux, est-ce que vous en avez d’autres ? J’ai vu par exemple un reportage sur vous récemment et vous les mangiez cru sur le bateau.
Oui quand ils sont frais et vivants il n’y a pas de problème, on arrive à les manger cru, c’est très sain. Aujourd’hui je propose une recette car pour moi l’important est de faire découvrir le produit à l’état brut. Mais on travaille avec de nombreux restaurants partout en France et dans le monde, dont de véritables pointures de la gastronomie, et chacun propose des recettes différentes. La différence se fait surtout en terme d’accompagnement.

Oui ça se marie bien avec quoi les ormeaux ?
Les ormeaux se marient très bien avec les produits bretons et ce que je préfère c’est la pomme de terre. Pour expliquer mes choix, il faut dire que c’est un produit qui a un goût très agréable, vraiment unique, on ne peut pas le comparer avec de la coquille St Jacques ou de la moule ni même de l’huître ou des bulots d’ailleurs. C’est un produit qui a un petit goût de noisette, les chefs évoquent aussi le sous-bois. C’est assez difficile à décrire, avec la noisette, le sous-bois qui fait penser aux champignons. Ce sont des saveurs assez douces et agréables en bouche. Je n’arrive pas à décrire ce goût tellement il est différent de ce que l’on a l’habitude de manger. Avec le fait d’avoir un goût assez subtil, il faut un accompagnement qui ne prend pas le dessus sur l’ormeau. La pomme de terre ou le chou-fleur restent assez neutre pour mettre en valeur le produit.

Vous parlez de chef à travers le monde, c’est que vous envoyez vos ormeaux à l’international : vous les envoyez vivants ?
Oui, on sort chaque jour des ormeaux de nos ateliers d’élevage en mer, et on les expédie suivant les besoins par messagerie express, ils sont vivants quand ils arrivent chez nos clients.

Mais ça vit combien de temps hors de l’eau ? Car ça vit accroché à des rochers les ormeaux non ?
Oui tout à fait. En fait c’est un intertidal, il va vivre dans la zone de balancement des marais. Quand la mer est basse, il va forcément être à l’air libre ; il va survivre le temps de une ou deux marais hors de l’eau. Donc si la chaîne du froid tient le coup sans rupture, c’est un animal qui va rester vivant jusqu’à 3 jours dans sa coquille, sans eau. Notre conditionnement fait que justement on arrive à maintenir ces ormeaux vivants le plus longtemps possible.

Ils supportent jusqu’à quelle température ?
Ce n’est pas tant les températures trop chaudes ou trop froides.  Ici la mer est à 15/16ºC donc ce sont des températures qui leur conviennent, mais il faut éviter les chocs thermiques, qui sont souvent fatals. Si on les met au froid, il faut les maintenir au froid à 4/5ºC, dans le compartiment légumes du frigo. Dans ces conditions le coquillage va beaucoup moins s’abîmer.

Donc en fait si on vous commande des ormeaux et qu’on les reçoit en 24h, on peut encore les conserver un jour avant de les cuisiner ?
Même plus, en fait ils vont rester vivants pendant un ou deux jours après réception, et une fois morts ils ne vont pas « tourner » tout de suite, ils vont rester consommables pendant 3 ou 4 jours après leur mort. Cela vous laisse environ une semaine entre le départ de l’élevage et la consommation.

D’accord. Et il ne faut pas les ébouillanter, ce n’est pas la peine ?
Ah surtout pas, ce serait un sacrilège ! Ce que je conseille c’est de les attendrir avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie.

Cela me fait penser à Maïté qui essaie d’attendrir les anguilles !
Exactement, elle essaie même de les tuer je crois ! Là c’est à peu près pareil, sauf qu’on va essayer de casser un petit peu la fibre musculaire et d’assouplir la chair avant de la cuisiner.

Je comprends mieux. Je crois que l’on a fait le tour des questions, j’ai appris beaucoup de choses sur les ormeaux, je vous remercie du temps que vous m’avez consacré. Est-ce que vous avez quelque chose à ajouter ?
Non pas vraiment, je dois dire que l’on est aujourd’hui dans une phase où l’on se fait plaisir avec l’élevage, les animaux grandissent correctement et on trouve des acheteurs contents de nos produits, donc on est relativement content.

Je repense à ça : vous m’avez dit que cela fait 5 ans que vous élevez des ormeaux, mais donc en fait vous ne commencez à les vendre que depuis une année ou deux ? Vous avez investi sur du long terme ?
Oui tout à fait, c’est un choix de vie, de pouvoir vivre en contact avec la mer. On n’est pas une entreprise qui fait de la croissance rapide, on va aller doucement au rythme des ormeaux.

C’est très bien, je crois que c’est une bonne philosophie. Je vous remercie Sylvain et à bientôt.
Merci, au revoir.

Pour conclure, voici un vidéo que nous avons prise à l’exploitation lors de notre camping-car tour en Bretagne :

Vous pouvez retrouver les ormeaux de France Haliotis sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour M. Granier, je suis heureuse de vous interviewer aujourd’hui pour Regioneo. Est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?
Bonjour, je suis Gilles Granier, je m’occupe du moulin à huile du domaine de Pierredon. Comme son nom l’indique c’est le moulin d’un domaine, et je fais de l’huile d’olive avec mes oliviers, tous situés sur le territoire d’Estézargues, un petit village dans le Gard, dans l’aire géographique de l’AOC de Nîmes. On a différentes variétés, et notamment la Picholine qui est représentative de l’AOC de Nîmes, ainsi que d’autres variétés. Chacune est ramassée bien séparément pour donner des huiles d’olives très différentes.

D’accord, vous produisez donc plusieurs huiles d’olives différentes en fonction des olives. Et vous les pressez directement au moulin ?
Exactement, toutes les olives de chaque variété sont ramassées de manière indépendante, à bonne maturité, c’est-à-dire la maturité tournante entre le vert et le noir – pas trop vert, pas trop noir – et ensuite je fais l’extraction de l’huile au moulin, tout de suite après le ramassage, ce qui est très important.

Et c’est quand la récolte, au moins de septembre il me semble ?
Alors c’est octobre, novembre et décembre, en fonction des variétés.

Quelles sont les différences entre les variétés, c’est une différence gustative, au niveau de l’huile d’olive ?
Oui bien sûr, comme tous les fruits. L’huile d’olive en fait c’est un jus de fruit très simple, un peu comme un jus d’orange ou un jus de pomme, et chaque variété va être différente, une forme différente, une couleur différente, et surtout un goût très différent, une composition physico-chimique différente (pas les mêmes quantités d’acide gras ou de phénol).

La Picholine c’est celle que l’on retrouve le plus souvent dans les commerces ou c’est une variété très particulière ?
Ah non pas du tout, c’est une variété très particulière, qui a une AOC, dont l’aire géographique se trouve dans le bassin de Nîmes, entre Estézargues qui est la partie plus orientale et l’ouest de Nîmes, en frôlant l’Héraut.

On en trouve donc nulle part ailleurs.
Oui c’est une AOC, cette Picholine est née à Coillas. On est assez célèbre car c’est une très belle variété, aussi bien en olive de bouche qu’en huile, elle est vraiment distincte au niveau du goût, très caractéristique et singulière, avec des arômes très particulier. Elle a donc obtenu un AOC sur son aire de naissance, à quelques kilomètres d’Estézargues.

Quelle est la chose dont vous êtes le plus fier quand vous parlez de votre activité ?
Plein de choses ! Fier de mon produit, très fier de mes arbres car j’ai de la chance de les avoir, ce sont des vieux arbres plantés il y a très longtemps, ils ont subis le gel au début du siècle, en 1900, et après en 1956, il y a des arbres qui ont entre 50 et 100 ans. Estézargues est un village qui a été indexé par les romains justement pour planter de la vigne et de l’olivier, il n’y a que ça dans notre village, qui est assez grand et il y a peu d’habitations mais beaucoup de vignes et d’oliviers ! C’est très beau. C’est pour moi un très beau cadeau, et du coup j’ai bien travaillé et obtenu des médailles et récompenses, avec cette année le prix d’excellence, la plus haute distinction du concours agricole, récompensant l’ensemble de mes travaux sur 3 ans.

Vous avez parlé des arbres qui sont très vieux, est ce que cela a une influence sur la production des olives, c’est-à-dire que plus un arbre et vieux et meilleur sera ses fruits ?
Oui bien sûr, comme pour la vigne.

Il me semblait pourtant qu’il faut parfois les arracher, les pieds de vignes ?
Ah non le but c’est de les garder le plus longtemps possible pour avoir justement des jus de fruit qui soient le plus concentrés possible et qui donnent des arômes étincelants. Les agriculteurs les arrachent quand elles perdent leur rendement et leur productivité, mais elles gagnent en qualité. C’est toujours un choix entre qualité et quantité de toute façon.

Vous avez à peu près combien d’arbres ?
J’en ai 3000, soit 10 hectares. Ce qui n’est pas fou, avec les cerises c’est la plus petite production du domaine. Mais c’est déjà bien 10 hectares à s’occuper !

Surtout pour les ramasser, cela doit prendre du temps.
Alors c’est ramassé à la main et uniquement à la main, au panier, pour que les fruits soient le plus sain possible : pas d’oxydation, pas de fermentation. C’est très important le ramassage à la main. Chaque arbre est fait indépendamment et on fait l’extraction rapidement.

Et est-ce que vous traitez vos arbres, j’imagine que non ? Il n’y a pas de maladie.
L’olivier c’est assez simple comme arbre, on peut dire que tout serait facilement bio s’il n’y avait pas un souci qui est la mouche. On a des systèmes de piégeage ; mais ça dépend des années. Cette année on n’en a pas eu donc ce sera une année bio pour tout le monde, mais si on en attrape on utilise certains produits biologiques et d’autres non. Mais ce n’est pas un arbre et un fruit qui demande beaucoup de traitement. Il y a un seul parasite qui agit selon les années. C’est donc assez propre.

Il faut juste faire attention et traiter en fonction des années, d’accord. Alors en bon gourmand que nous sommes, je suis convaincu que vous connaissez des recettes à base d’huile d’olive et que vous allez me dire qu’elle serait la recette la plus adaptée à votre produit.
Alors oui je connais plein de recettes puisque je travaille avec des grands chefs.

Personnellement l’huile d’olive j’aime la déguster sur un morceau de pain, comme ça on est sur de connaître et savourer.
Oui voilà, c’est sympa pour comprendre les arômes, l’idéal pour déguster c’est même seul à la cuillère ou dans un petit verre. L’identification d’huile de qualité repose sur trois choses, c’est le fruité, l’amertume et le piquant. Une bonne huile doit être un petit peu amère et piquante, ça veut dire qu’elle est fraîche, qu’il y a des antioxydants et donc qu’on a assez bien travailler. On ne retrouve ça qu’à la cuillère, d’où l’intérêt de la déguster pure. Avec du pain on perd déjà son côté piquant et amer, car en mâchant on va diluer le produit et les sensations seront annihiler. Il faut commencer par la déguster seule. Ensuite c’est un condiment, donc en règle générale on ne va pas la boire comme du vin, et on va l’utiliser dans les plats. Effectivement il y a plein de recettes, et chaque variété d’olives ayant un goût différent, chacune aura une recette différente. Là on va parler de l’AOC de Nîmes, la Picholine, qui a des arômes vraiment très puissants, en nez, de tomate, de prune, c’est végétal, ça sent un petit peu le kiwi : c’est une huile vraiment très puissante et fruitée. Ca va relever les plats, il faut avoir l’intention d’avoir une huile que l’on va bien sentir. C’est vraiment très bon sur un poisson blanc, qui sera mis au four à assez basse température, il sera bien de rajouter en fin de cuisson un filé de Picholine. On peut également la mettre sur un carpaccio de bœuf si on veut travailler de la viande froide. C’est fantastique sur une tomate en carpaccio, avec de la mozzarella. C’est délicieux sur un fromage de chèvre très frais, avec un tour de moulin à poivre.

D’accord, on va surtout l’utiliser crue, et non pour faire de la ratatouille ou faire des plats en sauce.
C’est vrai que pour faire chauffer vos poêles, faire frire ou graisser avant cuisson, c’est dommage d’utiliser une huile comme je fais, un peu comme un jus de fruit, que je ne filtre pas et que je fais le plus riche possible en phénol, en antioxydant ou en vitamines. Il faut essayer de profiter de son intérêt nutritionnel. Si on chauffe, on va perdre les antioxydants. Par contre on peut très bien la chauffer car les acides gras vont tenir vraiment très bien à la friture, ils ont un point de brûlure qui est très élevé, donc ça brûle très difficilement. L’huile d’olive est idéale pour la cuisson, pour la friture… mais la mienne c’est dommage de la chauffer. Il faut pour ça acheter des huiles dans le commerce, plus industrialisées, qui vont être plus filtrées, bien lavées et propres. Elles vont excellemment tenir à la cuisson et seront beaucoup moins cher.

Vous m’avez dit que vous avez d’autres variétés ?
Oui, là je vous ai parlé de la Picholine car c’est celle qui est sur Regioneo et car c’est mon huile référence, grâce à qui j’ai eu mon prix d’excellence, médaillée chaque année à Paris, plusieurs fois médailles d’or même à différents concours nationaux et internationaux ; mais effectivement j’en ai d’autres.

A l’avenir qu’est-ce qui vous ferez le plus plaisir de voir sur Regioneo ?
Ce qui est bien dans ce type de regroupement de producteurs c’est d’avoir du très haut de gamme et également des producteurs qui font des produits de qualité à des prix abordables. C’est vrai que ça demande un travail de recherche car il y en a pour tous les prix. C’est vrai que moi au niveau huile d’olive, vu le travail de titan que je fais, je suis dans le haut de gamme, mais il y a aussi de très bonnes huiles à des prix plus abordables, très intéressantes aussi à découvrir et plus facilement. C’est pareil pour tous les produits, c’est d’avoir le très haut niveau car c’est toujours intéressant, et d’avoir des choses plus abordables.

J’ai vu que vous vendez vos huiles uniquement en conditionnement de 1L, vous ne faites pas de plus gros conditionnement, comme 3L que l’on voit souvent dans les commerces ?
Si je les fais en 3L, 5L, également bag in box.

Ah le bag in box, ça se conserve mieux comme ça ?
Oui bien sûr, c’est l’idéal pour la conservation, car c’est sans oxygène : même au fur et à mesure des sous tirages, l’oxygène ne vient pas altérer l’huile. Alors qu’avec une bouteille ou un bidon, l’huile est tout le temps en contact avec l’oxygène. Le bag in box est vraiment la solution la plus souhaitable pour un bon produit.

D’accord, je pensais que c’était réservé au vin, c’est une très bonne idée, il faut qu’on le propose sur Regioneo. Je vous remercie pour cet interview, avez-vous quelque chose à rajouter ?
Oh on a bien discuté, je ne pourrais rajouter que du superflu.

En tout cas vous m’avez donné envie d’acheter vos huiles pour les goûter. Je vous remercie et à bientôt.
Merci à vous, au revoir.

Vous pouvez retrouver les produits du domaine de Pierredon sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour M. Camus, vous vendez des confitures de figues sur Regioneo, est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?
Bonjour, je m’appelle Gérald Camus, j’habite à Piolenc, c’est en Provence, à 25 km au Nord de Avignon, dans la vallée du Rhône. Je suis agriculteur depuis plus de 20 ans dans cette région. Sur notre exploitation qui fait une vingtaine d’hectares, on a une douzaine d’hectares de figues, avec huit variétés.

Il y a huit variétés différentes de figues ?
Alors il faut savoir que j’en cultive huit, mais il en existe au moins 600 ou 700, toutes différentes.

Ah d’accord, je pensais que les figuiers étaient des arbres sauvages ce qui expliquaient les variétés.
En fait nous ce sont des cultures choisies, plantées en rang pour les exploiter. On a planté les variétés que l’on voulait justement pour pouvoir échelonner notre récolte. On a d’ailleurs commencé à récolter la première variété il y a quelques jours, le 24 juin. A la fin de la semaine il n’y en a plus et une autre va prendre le relais : on a donc des figues tout l’été, et même jusqu’à fin octobre.
On les vend fraiches car c’est intéressant d’un point de vue gustatif, et on garde certaines variétés pour transformer en confiture, en jus de fruit, en pâte de fruits…

D’accord. Et si votre produit n’existait pas, pourquoi il faudrait l’inventer ? On peut parler justement des confitures, vous avez plusieurs variétés, j’ai gouté personnellement la figue violette et j’avoue que c’est un vrai délice, vous avez bien choisi votre nom !
Et ça vient de la, tout le monde nous disait que c’était délicieux alors voilà. Inventer c’est bien un peu présomptueux car les figues existent depuis plus de 2000 ans, on parlait déjà des figuiers dans la bible, qui serait le fruit de la tentation. La mission de l’agriculteur si vous voulez, et c’est un peu philosophique, c’est de nourrir l’humanité, et nous ce n’est pas le côté alimentaire c’est le côté plaisir. C’est ce qu’on aime, on amène du plaisir aux gens. On peut se passer de confiture de figues, mais c’est le côté plaisir, le petit plus nécessaire à la vie.
Dans les confitures on a quatre produits : les confitures de figues violettes, celles à partir de figues blanches, et ensuite on fait une figue et noix et une figue et gingembre.

Quelle différence entre les figues violettes et les figues blanches ?
C’est la figue utilisée au départ qui fait la différence. Dans les figues il y a deux grandes variétés, les blanches et les violettes, ou noir parfois, mais je n’aime pas bien les appelées comme ça, ça fait un peu sinistre !

Et au niveau du goût ?
Alors ça dépend de votre goût à vous et on en fait justement pour tous les goûts ! La figue blanche est un peu plus fine, ses graines aussi ; la figue violette est plus acidulée. Je pense qu’il faut essayer pour savoir si ça nous plaît. C’est le problème des sites internet où l’on ne peut pas faire goûter.

Moi j’adore les figues et je trouve que les figues blanches font un petit peu plus raffiné dans le goût, mais j’aime beaucoup les figues violettes, et ça c’est personnel !
Oui plus fines et plus subtiles souvent. Et c’est ce que je vous ai dit tout à l’heure, c’est que nos variétés sont toutes différentes et qu’il y en a pour tous les goûts.

Je serai très curieuse de goûter ces autres variétés, car très souvent on trouve sur les marchés les figues violettes, moins les autres variétés.
Oui c’est souvent comme ça, et j’ai l’explication : il faut que le consommateur demande à son commerçant ! Celui-ci a tendance à proposer ces figues là car elles se conservent plus longtemps, donc il les ramasse vertes et peut les stocker sur l’étale sans problème. Ce n’est pas le cas des figues blanches qui doivent être consommées rapidement, et qui sont bien moins résistantes au transport. Elles doivent être cueillies mûres pour être bonnes. Une figue noire (violette) peut attendre une semaine au frigo.

Je comprends mieux. Alors en bon gourmand, quelle serait la recette qui conviendrait le mieux à votre produit ?
Alors des recettes il y en a pleins ! Par exemple j’ai un grand chef qui me prend du jus de figues, le nectar de figues blanches, et il fait un sorte de granité dans un grand saladier, avec des glaçons et un peu de pétillant, genre Crémant de Bourgogne, pour faire plus pétillant et relever l’acidité. Ensuite il prend des figues fraîches qu’il coupe en petits bouts et met dans le saladier et il le sert en dessert, très frais, l’appelant une soupe à la figue. Si vous n’avez pas de figues fraîches, vous pouvez prendre des figues entières que nous mettons dans des bocaux à la fin de la récolte (nous n’en avons donc pas encore, mais cela arrive).

Evidemment ! La recette a l’air vraiment super, je vais la tester et je vous dirai ça.
Oui, et puis des recettes il y a pleins d’autres. Peut être que sur le site il faudrait comme ça pouvoir mettre les recettes, on a plein de recettes à la figue à vous proposer.

On en discutera alors, car on compte bien ouvrir une partie recette, et il faut des recettes sur vos produits bien entendu.
Vous en voulez une autre rapidement ? Alors un foie de veau poêlé, à la retourne vite fait pour qu’il ne soit pas trop cuit, vous le retirez du feu, vous dégraissez avec le vinaigre de figues qui est sur le site, vous laissez bouillir deux cuillères de confiture de figues et gingembres, tout en touillant, et après vous le servez sur le foie de veau. C’est tout simple et c’est vraiment très bon !

Et vous le servez avec quoi en accompagnement ?
Oh moi je le mange comme ça ! Et puis c’est une recette de semaine, si c’est jour de fête, vous pouvez le faire avec du foie gras frais.

Ca doit être plus gras non, plus lourd, en plein été je ne suis pas sûr que ce soit la bonne saison.

Non les recettes au foie gras on les verra cet hiver.

Quel produit aimeriez-vous voir sur Regioneo ou quel producteur nous recommanderiez-vous ?
Il y a plein de producteurs qui sont sérieux, qui travaillent bien, il faut voir s’ils sont intéressés ; j’ai un collègue qui fait de super jus de pomme ou jus d’abricot, je vous le recommande, il sera sûrement intéressé.

On verra ça tout à l’heure alors. J’ai appris plein de choses sur les figues et j’ai été ravie de faire cet interview avec vous, avez-vous d’autres choses à ajouter ?
Oui, j’aurai des choses à vous proposer, enfin surtout à tous les consommateurs : venez chez nous, c’est là que vous mangerez les meilleurs figues. Comme vous d’ailleurs venez, téléphonez pour que l’on vous reçoive comme il faut et on vous fera goûter toutes les figues que l’on a sur l’exploitation. Il faut venir l’été bien sûr, après le mois d’octobre c’est fini. C’est quelque chose à découvrir, on reçoit des groupes, on appelle ça des visites-goûters : on amène le groupe dans les champs, on leur fait cueillir les figues sur les arbres, ils les mangent et en ramènent à la maison, plus un goûter à la figue. C’est quelque chose dont je suis fier car je trouve ça vraiment bien.

Oui et honnêtement les figues c’est vraiment très bon, c’est un de mes fruits préférés, et c’est vrai que j’aime bien les cueillir sur l’arbre directement. Et qu’est ce que vous faites l’hiver alors si vous n’avez plus de figues ? Vous avez une autre activité ?
Ah non, on fait bien un peu de blé ou de tournesol mais c’est vraiment juste pour occuper les terres. Sinon l’hiver on transforme, on fait des marchés, des foires, des salons… on est bien occupé quand même !

Oui vous m’avez parlé de figues entières que vous mettez dans des bocaux, et que l’on peut utiliser comme des figues fraîches c’est ça ?
Pour cet hiver justement vous verrez, on a plein de nouveautés que l’on pourra mettre sur le site. On vous prépare justement des figues entières que l’on pourra manger avec du foie gras, on vous prépare aussi de la gelée de figues.

Vous enlevez tous les petits grains de figues alors ?
En fait ce n’est pas de la figue en confiture mais en gelée, ça fera des petits cubes que vous pourrez mettre à côté de vos foies gras, c’est super bon. On va aussi faire quelque chose qu’on a déjà fait l’an dernier, c’est du chocolat à la figue.

Vraiment ?
Et oui. C’est quelque chose dont je suis fier également.

Alors il va falloir que je vous réinterview pendant l’hiver, comme ça vous m’expliquerez tout ça.
On peut faire quelque chose comme ça oui, avant les fêtes.

Vous le faites quand le chocolat ? Vous attendez l’hiver pour le préparer ?
Oui on le fait avant les fêtes, autour d’octobre et novembre.

Je viendrai vous filmer alors pour mettre la préparation du chocolat en ligne, ça sera intéressant.
Oui, et ça serait bien de venir aussi pendant la récolte de figues. Une recommandation : venez après le 15 août, vous aurez le plus de variétés.

Il me semblait pourtant, de mes souvenirs d’enfance, qu’on mangeait les figues en septembre, ça devait être une autre variété.
Alors il y a oui des variétés en septembre, mais nous, comme je vous le disais, avons plusieurs variétés, une qui commence au 25 juin et d’autres qui finissent fin septembre. C’est vrai que le plus gros de la figue c’est août et septembre, mais il nous arrive de finir au mois de novembre.

Un peu comme les fraises des quatre saisons.
Oui, ce qu’on veut c’est pouvoir offrir aux consommateurs des figues pendant au moins tout l’été. Ensuite on choisit certaines variétés plus pour le jus de fruit, d’autres plus pour le vinaigre, ou plus pour la confiture. Ce que je ne vous ai pas dit aussi, cela peut être important pour le consommateur, c’est que l’on est en reconversion bio. En fait on a toujours travaillé comme ça, mais maintenant on a demandé le label car certains magasins avec qui on travaille nous le demandaient. Mais pour nous ce n’est qu’une formalité, cela n’a rien changé du tout.

Car il me semble que vous ne traitez pas vos figuiers ?
En fait on les traite, mais uniquement avec des produits pour l’agriculture biologique.

Quels types de maladie peuvent avoir les figuiers ?
Il faut être assez vigilant et très observateur, il y a parfois des petits nuisibles ; on a une chenille, si on la laisse faire, elle va nous manger toutes les feuilles et cela va nuire à notre récolte. On a des insecticides bio qui font qu’elle nous embête pas trop, et puis on traite moins que d’autres agriculteurs conventionnels.

Et vous n’arrosez pas vos figuiers ?
Les figuiers c’est assez particulier, c’est un arbre qui aime l’eau. On dit en Provence qu’il faut qu’ils aient les pieds dans l’eau et la tête au soleil. L’eau c’est pour pouvoir pousser comme il faut, mais surtout pas pendant la récolte sinon la figue est moins sucrée.

Comme les grosses figues sans goût sur certains marchés, gorgées d’eau ?
Gorgées d’eau ou aussi gorgées d’azote parce qu’elles ont poussé avec de l’engrais, ça ce n’est pas bon.

Oui vous n’en mettez pas non plus. Et je crois me souvenir que pour reconnaitre une figue fraîche sur les étales, il faut qu’il y ait la goutte de lait qui perle. C’est ça ?
Oui exact. Pour choisir une bonne figue, il faut qu’elle soit un petit peu molle, si elle est dure il faut la laisser de côté ce n’est pas la peine. Une figue dure et verte ne deviendra jamais une bonne figue mûre. Nous les cueillons vraiment proche de la maturité, elles sont une petit peu molles, mais pas trop (il ne faut pas passer le doigt à travers !), et bien colorées aussi.

C’est très intéressant, j’adore les figues et je pense que je vais venir vous voir.
Appelez moi, venez, et vous allez vous régaler !

J’en suis convaincue. Je vous remercie énormément pour toutes ces informations. Je vous laisse aller cueillir vos figues et répondre au téléphone.
Merci à vous aussi et au revoir.

Vous pouvez retrouver les produits de Delicefig sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour, est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?

Oui bien sûr, je suis Dan, l’un des trois fils d’une famille qui s’est installée ici il y a un vingtaine d’année. Mes parents ont créé l’exploitation en s’installant dans la région, et nous avons toujours élevé que des oies : c’est un métier bien différent du canard, on ne peut pas faire parfaitement bien les deux, et nous essayons d’entretenir des méthodes traditionnelles de travail, comme elles se faisaient il y a plus de 100 ans.

Donc vous les élevez dans la Drôme ?

Oui voilà, et nous sommes nés dans la Drôme.

Et quelle est la chose dont vous êtes le plus fier quand vous parlez de votre activité à quelqu’un ?

C’est justement d’entretenir des méthodes qui datent de centaines d’années. Ce que les gens ne savent pas c’est que ce métier, ce sont les animaux eux mêmes qui l’ont créé : ce sont des oiseaux migrateurs qui ont commencé eux mêmes à se gaver au printemps et à l’automne pour partir dans les pays chauds l’hiver et revenir passer l’été chez nous. L’homme n’a fait qu’entretenir et étoffer ce métier typiquement de tradition française. Aujourd’hui c’est un métier protégé qui fait parti du patrimoine français et je suis fier de faire parti de ceux qui vont le transmettre.

Je vous comprends ! Alors quelle différence entre le foie gras de canard et celui de l’oie ?

Ce sont deux produits qui sont opposés et il suffit de les goûter pour faire la différence et ne plus se tromper : le canard est un foie gras un petit peu plus fort en entrée de bouche, un petit peu gibier, puis il fond rapidement au palais, disparaît comme le beurre ; l’oie c’est complètement l’inverse : c’est un foie gras fin au début, lisse au palais, qui demande une trentaine de secondes pour monter au palais et il va rester 2 à 3 minutes, il fait saliver et tient longtemps. On en mange souvent moins car il a énormément de goût.

Je crois qu’on trouve plus de foie gras de canard que d’oie ?

Oui, tout simplement car ils n’ont jamais pu industrialiser l’oie comme ils l’ont fait avec le canard. L’oie a un caractère bien connu et ils n’ont jamais pu l’adapter aux méthodes industrielles. Et ce que l’on ne sait souvent pas c’est que l’oie est bien plus fragile et contraignante dans le métier, une oie stressée va se laisser mourir, se couche dans un coin et ne bouge plus, elle a des sentiments très forts et il faut en être proche. Le canard lui est un animal plus indépendant.

Vous en parlez vraiment comme si c’était vos petites bêtes à vous, on sent bien que derrière tout ça il y a beaucoup d’amour. Vous avez un élevage de combien de bêtes ?

Nous faisons 1100 à 1200 oies à l’année, cela dépend. Nous sommes 5 sur l’exploitation, uniquement en famille. Je suis l’aîné donc j’ai repris l’exploitation il y a 8 ans et aujourd’hui on propose à manger sur l’exploitation, avec un restaurant où l’on sert nos produits. Cela nous permet d’offrir un cycle qui démarre de l’élevage jusqu’à l’assiette.

C’est super, ça sera bien d’avoir vos coordonnées pour que les gens sachent qu’il y a un restaurant sur votre exploitation. J’imagine que l’on peut aussi visiter votre exploitation ?

Oui tous les jours, nous sommes ouverts toute l’année, comme nous sommes en famille nous nous relayons et les produits sont disponibles toute l’année également. On invite vraiment les gens à venir découvrir notre exploitation, car il est très important qu’ils voient les méthodes de travail ; et puis on a aussi envie de leur redonner goût à ce métier, finalement on s’aperçoit que les gens le connaissent mal et ne voient pas la différence entre une petite exploitation familiale et l’industrie.

Il est vrai que le gavage d’oie ou de canard est toujours associé à quelque chose de barbare, notamment dans les exploitations automatisées, on a cette image de canards gavés, sans aucun amour, comme les poulets en batterie, on est loin de ce que vous faites vous.

En fait il faut bien comprendre qu’au départ, et c’est la chose la plus importante,  c’est réellement un phénomène naturel : les oies ont cette capacité à s’engraisser, à faire un foie gras pour puiser sur ces réserves. Si elles mangeaient pour grossir elles ne pourraient plus voler ! Chez nous ce phénomène se répète : à la fin du gavage – une période d’une vingtaine de jour – si vous ne tuez pas les oies pour récupérer le foie et que vous les remettez en pré, les oies vont se purger et consommer leur foie gras jusqu’au retour d’un foie normal. Ce phénomène, que nous ne pouvons pas comprendre, est présent chez tous les oiseaux migrateurs et particulièrement chez l’oie, qui est la plus grande migratrice, capable de faire des trajets de plus de 10 000 km, à plus de 10 000 m d’altitude.

Mais dans votre exploitation elles restent toute l’année ?

Tout à fait, on coupe toujours les 3 premières plumes d’une aile de façon à ce que les oies restent sur l’exploitation.

Ah bon ? Seulement 3 plumes les empêchent de voler ?

Et même d’une seule aile, cela leur fait perdre l’équilibre. Il faut s’organiser selon les périodes de migration, surtout au printemps et à l’automne. A l’inverse, il est impossible de gaver une oie en juillet-août, ce sont les deux mois de l’année où on ne peut pas fabriquer puisque de toute façon les oies n’acceptent pas le gavage. Dans les périodes chaudes, elles sont dans des périodes de jeunes. A la fin de l’été une oie va faire 4/5 kg et va à nouveau entrer dans son cycle où elle va attendre le gavage et commencer elle-même à manger toute la journée, autant que vous lui donnez. Il est très facile de les amener au gavage autour de septembre, octobre et novembre, c’est quelque chose de naturelle pour elles. On dit toujours « les oies réclament le gavage », ce n’est pas vrai, en fait elles le réclament au bout du 2^e et du 3^e jour quand elles sont rentrées dans ce processus de faire le foie gras. Et là par contre le matin vous n’avez plus de problème pour vous lever quand elles sont à côté.

J’imagine !! Et quels types d’aliments vous leur donnez pour les nourrir ?

Toutes les céréales, blé et orge en période d’élevage, quand elles sont dans les parcs, et au gavage c’est maïs uniquement, toujours le grain entier car le gavage traditionnel fonctionne de la même façon que si elles se nourrissaient dans la nature. Par contre le maïs est légèrement cuit pour qu’il soit plus tendre à la digestion.

Donc c’est un gavage naturel que vous proposez ?

On dit plutôt traditionnel car naturel c’est uniquement quand elles le font elles mêmes.

Bon je vais revenir à mes questions, je suis tellement curieuse et j’adore le foie gras. Continuons : si votre produit n’existait pas, pourquoi faudrait-il l’inventer ?

Je vais retourner un peu votre question : pour moi le foie gras s’est inventé tout seul, il date de l’époque des romains, ce sont les alsaciens les premiers à avoir gavé des oies car ils ont découvert que naturellement les oies qui arrivaient chez eux au printemps s’étaient gavées. C’est en observant la nature que l’on a évolué dans ce métier en France. En réalité, il faudrait l’inventer car c’est tellement bon !

Oui ! Pardon, c’est la gourmande qui a parlé. Alors en bon gourmand que nous sommes, quel serait la recette qui conviendrait le mieux à un de vos produits ? Je connais par exemple le foie gras cuit, demi cuit, ou pas cuit pour pouvoir le faire poeler, est-ce que vous avez une recette particulière qui se marie bien avec le foie gras d’oie ?

Alors avec le foie gras d’oie on va vraiment appliquer la recette la plus simple. Et vous savez aujourd’hui c’est ce qui compte dans la gastronomie, d’avoir des recettes simples et traditionnelles. On le trouve souvent trop assaisonné ou avec trop d’alcool dans les recettes actuelles, ou avec des épices. Le meilleur des foies gras ce sera celui juste assaisonné – sel, poivre – et à la limite une petite cuillère à café d’Armagnac ou de Cognac pour un foie gras de 800 g, soit une toute petite quantité, on ne doit pas le retrouver au goût. On le mange avec un pain traditionnel, nature, le bon pain de campagne, et un vin qui ne soit pas trop sucré, pas trop liquoreux. Pour moi la meilleure préparation est le foie gras cuit au four, que l’on appelle mi-cuit, c’est-à-dire le foie gras rosé. Le foie gras d’oie entier et mi cuit, c’est la préparation la plus traditionnelle, la plus simple, et qui pour moi sera toujours la meilleure des recettes.

Ce sont des foies gras mi-cuits que vous vendez sur Regioneo ?

Oui exactement, vous avez les trois volumes de foie gras, à chaque fois la même recette : 2 personnes, 4/5 personnes ou jusqu’à 10 personnes. C’est la recette que l’on a mis en place à la création de l’exploitation, il y a plus de 20 ans, et que l’on a perpétuée d’année en année. Le plus difficile dans notre métier est d’arriver à avoir toujours le même produit.

Je vous crois, ce n’est pas évident. Et à l’avenir, qu’est ce qui vous ferait le plus plaisir de retrouver sur Regioneo, quels types de produits ? Je ne sais pas si vous avez eu le temps d’aller regarder les autres produits.

Si nous avons pu faire un petit peu le tour. Je pense que la meilleure chose est de continuer à évoluer vers des produits comme ça car ce sont peut être ce que les gens cherchent aujourd’hui. On a énormément de produits en France, une diversité et une agriculture très dynamique. On a des choses fantastiques, autant dans les élevages de volailles que dans les chevriers, avec des fromages excellents, on a des producteurs d’olives, on a des producteurs de vins… et ce sont toutes ces personnes et tous ces produits que j’ai envie de voir en valeur sur Regioneo.

J’en suis convaincu. Avez-vous également des producteurs à nous recommander ? Je ne sais pas si vous en avez autour de vous qui seraient intéressés ?

On en connaît oui, et on en a quelques uns autour de chez nous avec qui on travaille couramment, on va vous les recommander car je pense qu’aujourd’hui on va arriver à valoriser ces produits dans une méthode commerciale absolument innovante, internet touche tout le monde, au-delà des portes de notre village.

Oui en France on a de très bons produits et c’est dur de le retrouver, quand on rentre de vacances par exemple, et notre idée est de le rassembler sur une place de marché et mettre en avant les producteurs.

Tout à fait, créer une dynamique agricole autour des produits et des producteurs. C’est ce qu’on défend tous les jours, comme nos méthodes de travail.

Je vous remercie énormément pour tout ce que je viens d’apprendre, ça m’a fait plaisir de discuter avec vous et quand je viendrai dans la Drôme je vous appellerai pour passer. Et je vais directement aller acheter votre foie gras, même si en été ce n’est pas l’idéal !

Avec grand plaisir, j’espère que j’aurais votre visite. Et vous verrez, c’est vraiment différent le foie gras d’oie, on ne peut pas mentir aux gens ni inventer un produit, il est même souvent plus facile de ne pas parler et de laisser déguster, cela enlève toutes les questions que l’on peut se poser.

Je vous remercie Dan, au revoir.

Merci à vous.

Vous pouvez retrouver les produits de la ferme des Payres sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview

Nous vous proposerons régulièrement sur Regioneo l’interview d’un producteur présent sur le site. Qui mieux que lui peut vous  parler de ces produits ? Vous pourrez donc écouter l’entretien audio ou simplement le lire dans la suite. Nous espérons que vous pourrez mieux comprendre l’origine des produits vendus sur le site et pourquoi ils sont exceptionnels.

Pour commencer, nous avons interviewé Christophe Darde, appelé Dardus, le premier producteur à nous avoir fait confiance pour vendre ses produits directement aux consommateurs. Celui-ci vous propose des plats cuisinés à base de viande vraiment délicieux.

Pour écouter l’interview, il vous suffit de cliquer sur le bouton lecture :

Et pour ceux qui préfèrent la lecture au podcast, voici l’intégralité de l’interview retranscrit :

Bonjour Christophe, pouvez vous vous présenter en quelques mots ?

Bonjour Estelle, je suis Christophe Darde, j’ai 54 ans, je suis marié et j’ai quatre enfants. J’élève des vaches dans le parc naturel de la Brenne, dans l’Indre entre Châteauroux et Châtellerault. Ce parc naturel est une région protégée, une zone humide appelée la « zone des mille étangs », l’herbe y est bonne pour les vaches.

Quel est la chose dont vous êtes le plus fier quand vous parlez de votre activité à quelqu’un ? De vos vaches j’imagine ?

Oui bien sûr, c’est cette vie que j’ai ici, dans cet environnement très protégé, et c’est cette idée que j’ai eu il y a deux ans de transformer les avants de mes vaches, c’est-à-dire les morceaux à cuisson lente, en plats cuisinés. Les consommateurs aujourd’hui n’ont pas tellement le temps de cuisiner un boeuf bourguignon ou une daube provençale, ce sont des cuissons longues de 4 à 5 heures. J’ai réussi à transformer les avants en six recettes qui sont assez sympas et originales, mais aussi très simples, et je suis assez fier de ça !

Je vous crois volontiers, je fais aussi le boeuf bourguignon à la maison et ça prend énormément de temps. Et c’est bien la qualité de la viande qui est très importante pour réussir son boeuf bourguignon.

Oui absolument. Nos vaches sont des races à viandes , des charolaises ou des parthenaises, elles sont nourries à l’herbe et au foin, avec des céréales que l’on produit sur place, elles ne mangent pas d’ensilage donc elles sont vraiment élevées très tranquillement.

Ce sont presque des méthodes biologiques finalement ?

Presque, nous sommes d’ailleurs en reconversion bio sur une partie de la propriété, mais ça prend trois ans. Dans tous les cas, les vaches sont élevées sans stress ni bousculade, et sont abattues à 15 kilomètres de l’exploitation. Ce qui fait que ce sont des vaches qui n’auront fait que 15 kilomètres de camion pendant toute leur vie, ce qui est très important pour la qualité de la viande. La viande c’est du muscle et du nerf, donc ce type d’élevage sans stress est un gage de qualité pour la viande.

La photo qu’il y a sur Regioneo ce sont vos vaches, les blanches avec le petit veau qui broutent dans ce beau pré bien vert ?

Oui oui ce sont bien mes vaches ! C’est ma femme ou moi qui ai fait la photo.

Et vous en avez combien sur l’exploitation ?

Il y a 110 mères, qui font un veau par an, les ailages se font entre septembre et janvier, et elles élèvent leur veau pendant 9 mois et ensuite elles refont un autre veau. Donc elles font un veau par an. En tout sur la propriété il y a environ 300 animaux avec les génisses d’élevage, les veaux, les taureaux…

Ca fait du monde ! En fait vous gardez les vaches de nombreuses années et ce sont les veaux que vous abattez ?

Oui en effet, les vaches font leur premier veau à 3 ans, et on les abat avant leur 10 ans, car si on attend qu’elles soient trop vieilles la viande est un peu plus dure et plus sèche, et elles sont plus fragiles, on peut avoir des accidents.

Si votre produit n’existait pas, c’est à dire vos produits transformés, pourquoi faudrait-il les inventer ? Je crois que vous avez un peu répondu à ma question précédemment !

Je pense qu’il faudrait les inventer car de nos jours on a une crise des matières premières avec des coûts de transport qui augmentent et il faut faire attention à protéger l’environnement. Autrefois c’était des plats qui étaient conditionnés dans des bocaux en verre : ils pèsent au minimum 150 g vide et c’est un immense volume à transporter à vide. Mes sachets sont livrés à plat, dans un carton j’ai entre 10 et 15000 sachets, et c’est une économie de transport qui est très importante. C’est pour cela que l’on se doit de réfléchir à ces solutions pour économiser le transport, et cela passe par une réflexion sur le packaging.

Je suppose que vos recettes sont des recettes naturelles, comment faites vous vos plats ?

Oui il n’y a pas de colorant ni de conservateur, c’est la viande des morceaux avants : jarret, collier, basse côte et épaule. Ces morceaux sont bien dégraissés puis cuisinés assez longtemps (3 à 4 heures de cuisson).

Oui ça c’est bien vrai, je suis cuisinière et pour les plats en sauce il faut les cuisiner longtemps et à feu doux.

Oui il faut même quelque fois les mariner la veille au soir. On y met ensuite de très bonnes épices : j’ai notamment un poivre sauvage de Madagascar, de l’huile d’olive de Toscane, de la cannelle de Ceylan, pour mon tajine j’ai un mélange de 21 épices (le Raz el Hanout de Fez) qui vient du Maroc et qui est vraiment extra. Donc en cuisinant doucement avec de bons ingrédients, le résultat est bon en général.

Et donc vous faites des conditionnements sous vide, vos produits se conservent combien de temps, c’est long comme les bocaux ?

Une fois cuisinés, on stérilise nos plats, comme les bocaux ou les confitures, donc on a une date limite de consommation (DLC) qui est de deux ans après la date de fabrication. Ce qui fait que vos clients ont plus d’un an pour les consommer.

D’accord, et après il suffit d’ouvrir le sachet et de mettre à réchauffer dans une casserole à feu doux ou au micro-onde et c’est prêt ?

Exactement, et même au bain marie : j’ai des clients qui font du bateau et font chauffer mes plats dans la bouilloire de leurs pâtes. C’est très pratique et près à consommer, avec du riz, de la semoule, des pâtes…

Très intéressant ! Et quelle serait la recette qui conviendrait le mieux à l’un de vos produits ? là vous avez plusieurs produits, est-ce qu’il y en a un que vous allez peut être développé prochainement, ou un que vous aimez particulièrement ?

Ils sont tous un petit peu différents les uns des autres. Vous avez la bolognaise par exemple, avec 34% de viande, qui est bonne car quand on n’a pas le temps de cuisiner ça se manger avec n’importe quoi, des pâtes, de la purée, du riz, des haricots verts, ça va avec tout. Pour les autres plats, l’idéal pour l’été mais aussi toutes les autres saisons c’est le tajine, le goulache, la daube provençale ou le boeuf à la gardiane ; pour le civet, je le réserverai plutôt pour l’automne ou l’hiver, car c’est un plat un peu plus riche.

Je connaissais le civet de sanglier mais pas le civet de boeuf !

Et il y a aussi le civet de chevreuil, mais la c’est un boeuf façon civet, cuisiné dans du sang de porc, et ça a l’aspect d’une viande marinée, c’est très bon.

J’irai goûté ça. Et quel produit vous ferait le plus plaisir à voir sur Regioneo ? J’imagine que vous avez parcouru le site et que vous avez vu les producteurs présents, on va en avoir de plus en plus, mais à votre avis que manque-t-il comme produit, quel est le produit que vous aimeriez trouver sur Regioneo si vous vous mettez à la place d’un consommateur ?

Je crois que je n’ai pas vraiment de conseil à vous donner, mais je pense qu’il est bien de rester dans une logique de produits simples, ne pas chercher les trucs trop compliqués. Essayer toujours de trouver des producteurs qui font des produits simples et pas des tomates au mois de janvier. Il faut avoir des recettes simples, bio ou non, mais faites de manière normale et naturelle. On arrive ainsi simplement à de bons produits. J’ai vu sur votre site qu’il y a déjà plein de bons produits, des produits de Charente, du sel de l’île de Ré, il faut continuer sur cette lancée de produits qui associent un terroir, une région et un produit.

Nous sommes absolument convaincus de cela et je suis heureuse de voir que les producteurs qui marchent avec nous dans cette grande aventure pensent la même chose.

Je vous remercie pour toutes ces réponses et je vous dis à bientôt sur notre boutique Regioneo.

Merci beaucoup Estelle, à votre disposition et à celle de vos clients.

Vous pouvez retrouver les produits de Christophe Dardus sur la boutique. A bientôt pour un nouvel interview !