Les ormeaux poêlés tendres et goûteux à souhait... découvrez la recette de l'éleveur!
L'ormeau cocktail au 'naturel' - parce qu'il est petit, l'ormeaux de 4 cm est naturellement tendre!
Rincer rapidement les ormeaux vivants et leur coquille sous l'eau froide. Sécher les sur un linge propre. Les faire revenir au beurre dans la poêle, coté pied d'abord puis finir la cuisson coté coquille. Laisser cuire à feu modéré 30 secondes au maximum de chaque coté. Salez et poivrez, puis servez les dans leur coquille.
Quelques astuces : Certains les préfèrent sans leur corail ou sans leur coquille pour des préparations plus subtiles.
- Pour décoquiller: Glisser une cuillère à café ou la lame d'un couteau à bout arrondi entre la coquille et le pied du côté coupant de la coquille.
- En Sashimi, tartare ou carpaccio : nos ormeaux arrivant vivants, ils peuvent, comme les huitres, se consommer crus. Entier, vous retrouverez ainsi le croquant, l'iode, la finesse et le gout unique du produit. Pour les amateur de sashimi et de cuisine japonaise, c'est un plaisir garanti! Vous pouvez aussi les émincer très finement avec les algues et les servir avec un filet d'huile d'olive.
- Servez les avec des algues : Nos ormeaux étant toujours livré avec quelques feuilles d'algues rouges alimentaires fraîches (dulse ou Palmaria palmata), faites revenir quelques feuilles en lamelles dans un peu d'huile sur feu vif jusqu'à ce qu'elles deviennent vertes et un peu croquantes… Leur goût iodé et salé vous surprendra, il se marie très bien à l'ormeau et rappelle le goût du corail…
- Beurre clarifié : pour ne pas brûler votre beurre lors de la cuisson, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile ou faire fondre votre beurre dans une tasse et le laisser décanter. Utilisez l'huile du beurre à la surface de la tasse pour la cuisson. C'est la protéine du beurre qui reste au fond de la tasse qui brûle...
Une idée recette sur la base traditionnelle bretonne pour les gros ormeaux proposée par Laurent Mercier (Paimpol):
Après avoir été nettoyés et attendris, les ormeaux sont cuits durant 2-3 minutes dans une poêle où précédemment nous avons fait revenir dans du beurre, de l'échalotte émincée et du persil.
Pendant ce temps, je découpe des rondelles de pommes (5mm), des grises du Canada en retirant soigneusement le coeur et épluchant les rondelles. Je les fait revenir sur fond de beurre et saupoudre un peu de sucre en poudre pour caraméliser le tout.
Les ormeaux sont servis avec des pommes de terre sautées, ces pommes cuites caramélisées et l'on profite de la sauce restante en fond de poêle contenant persil, échalottes cuites et sucs pour déglacer à l'aide de cidre doux.
Afin d'épaissir cette sauce, de la maïzena y est adjointe. Il ne reste plus qu'à agrémenter l'assiette et déguster cette douce recette sucrée salée. Bon appétit !
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