Tout savoir sur Le brie

Roi des fromages

On dit que Louis XVI en raffolait, au point de s’être arrêté pendant sa fuite pour en acheter un. Cela lui valu certainement sa tête…

Le brie est un fromage noble, protégé par une AOC. Il doit être fait au lait cru avec les méthodes d’emprésurage traditionnelles. Le brie de Meaux et le brie de Melun sont tous deux protégés par une AOC. Le deuxième est plus fort en goût que le premier.

Trois étapes fondamentales de fabrication

Le lait de vache devenu caillé par l’emprésurage va être dans un premier temps, moulé dans récipients perforés. Cela permettra au fromage de s’égoutter lentement. Une fois fermes, les fromages sont démoulés, salées et ensemencés avec des ferments. Il reste la dernière étape, l’affinage, qui dure environ un mois durant lequel les meules seront régulièrement retournées.

Un affinage sur mesure

Un bri bien affiné a une croûte rugueuse avec des marques virant au rouge orangé. La pâte doit être très souple, à la limite du coulant, et ne doit pas contenir de marque blanche à l’intérieur. Il vaut mieux le consommer dans la semaine qui suit, au-delà, il devient piquant et plus fort.