Entremet cuisimiellé caramélisé aux poires

Instructions pour : Appareil de base

Préparation du caramel de 10 (casserole)

• 

  Dans une casserole à fonds épais, verser le miel et le sucre et porter au caramel sur feu moyen.
  

  

  Une fois le caramel brun obtenu, décuire avec l'eau, remuer quelques instants pour bien dissoudre les morceaux cristallisés puis débarasser et laisser refroidir.
  

Instructions pour : Mousse

Préparation de la mousse 10 (casserole)

• 

  Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
  

  

  Dans la casserole ayant servi pour le caramel, placer le lait et porter à ébullition.
  

  

  Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
  

  

  Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant puis remettre dans la casserole pour faire épaissir comme une crème anglaise.
  

  

  Chinoiser, puis ajouter la gélatine essorée, bien fouetter et y mélanger 200g du caramel de base.
  

  

  Laisser refroidir.
  

  

  Pendant ce temps, ouvrir la boite de poires, en récupérer une demi pour la déco et couper le reste en dés.
  

  

  Les faire mariner dans le caramel restant jusqu'à leur utilisation.
  

  

  Une fois l'appareil caramel-anglaise refroidi, monter la crème et l'incorporer au mélange miellé.
  

  

  Couvrir un cercle de 18 de film.
  

  

  Retourner le cercle.
  

  

  Couler la mousse sur le film et dans le cercle posé sur une assiette plate.
  

  

  Mettre au congélateur 1h pour raffermir.
  

Instructions pour : Préparer le biscuit

(four)

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  Préchauffer le four à 150°.
  

  

  Dessiner un gabarit rond de 19cm de diamètre sur un papier cuisson.
  

  

  Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
  

  

  Incorporer alors délicatement la poudre d'amandes mélangée à la moitié du sucre glace.
  

  

  Déposer sur le papier cuisson, poudrer du sucre restant et enfourner pour 30-35 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré.
  

  

  Retourner sur une grille, enlever doucement le papier cuisson et laisser refroidir.
  

Instructions pour : Préparer les poires

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  Faire tremper la dernière feuille de gélatine.
  

  

  Récuperer les poires et les déposer sur la mousse.
  

  

  Remettre au congelateur.
  

  

  Faire chauffer 100g de caramel de macération dans une casserole, puis y incorporer la gélatine essorée.
  

  

  Laisser tiédir, puis reprendre l'entremet du congélateur et couler sur les poires.
  

  

  Déposer le disque de biscuit, presser pour l'imbiber et bloquer au frais une nuit.
  

  

  Le lendemain, décercler l'entremet et le retourner, décorer à l'envie puis servir...