Filet de canard à la moutarde de Meaux

Instructions pour : Filets de canard

Préparation 15 min (poêle)

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  Peler, dénerver et dégraisser les filets.
  

  

  Les saisir dans l'huile (ils doivent être rosés à l'intérieur).
  

  

  Les découper en fines tranches.
  

Instructions pour : Garniture

Préparation 10 min (casserole)

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  Couper les navets et carottes en petits morceaux.
  

  

  Ajouter dans un peu d'eau, du sucre, du sel, du poivre et du beurre.
  

  

  Faire cuire les légumes de 5 à 8 minutes dans cette eau.
  

Instructions pour : Sauce

Cuisson 10 min (poêle)

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  Emincer les échalotes.
  

  

  Les sucrer.
  

  

  Faire revenir le tout.
  

  

  Déglacer au vin blanc.
  

  

  Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire.
  

  

  Tamiser et incorporer la moutarde.
  

  

  Saler et poivrer.
  

Instructions pour : Assemblage

Dressage 5 min

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  Dresser dans chaque assiette une escalope de canard nappée de sauce et accompagnée de légumes.
  

  

  Décorer avec une branche de cerfeuil.