Glace à la pistache de Marc Haeberlin

Instructions

Préparation 30 min

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  Séparer les blancs des jaunes (réserver les blancs pour une autre utilisation).
  

  

  Dans un saladier, verser le sucre sur les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.
  

  

  Ajouter environ 5 cl de lait et mélanger encore.
  

  

  Préparer un récipient avec de la glace dedans qui servira à stopper la cuisson de la crème anglaise.
  

  

  Verser le reste du lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition en remuant.
  

  

  Verser le 1/3 du mélange du lait et de la crème bouillant sur les jaunes sucrés en mélangeant vivement.
  

  

  Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse , sans laisser bouillir.
  

  

  Vérifier la cuisson qui doit être au stade de "la nappe" : à 86°C la crème nappe la cuillère.
  

  

  Filtrer la crème avec un chinois au dessus d'un récipient placé sur la glace en remuant avec une spatule.
  

  

  Incorporer la pâte de pistache et mélanger soigneusement.
  

  

  Parfumer avec le kirsch puis mettre la préparation au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide.
  

  

  Verser la crème pistache bien froide dans le bol de votre sorbetière et faire turbiner.
  

  

  Pour moi ça dure environ 25 min pour avoir une belle consistance. ( temps à adapter en fonction de votre sorbetière).
  

  

  Remarque : si vous n'avez pas de sorbetière , ce n'est pas grave, vous pouvez faire sans !
  

  

  Il suffit de mettre votre bac de crème à la pistache bien froide au congélateur et toutes les 30 minutes , de mettre un coup de mixeur plongeant dedans et ce jusqu'à ce que la glace prenne bien ...
  

  

  Cette manipulation a pour but de limiter la création de cristaux pas forcément très agréables quand on mange une glace.
  

Instructions pour : La sauce au caramel

Préparation 20 min

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  Dans une casserole à fond large et clair , mettre le sucre et faire un caramel à sec sans jamais remuer avec une spatule
  

  

  Tout au plus faire tourner le sucre en faisant des cercles avec la queue de la casserole pour mieux répartir le sucre et éviter qu'il ne devienne trop foncé sur les bords.
  

  

  Dans le même temps faire chauffer la crème liquide au micro onde 1 min 30 puissance mini pour moi ( la crème doit être chaude).
  

  

  Quand le sucre est entièrement fondu et d'une couleur pas trop foncée pour qu'il ne devienne pas amer, ajouter hors du feu la crème chaude avec prudence , car il y a des risques de projections importants lors de cette opération.
  

  

  Remuer avec une spatule et remettre sur le feu.
  

  

  Le caramel peut s'agglomérer et se solidifier à ce moment là mais rien de grave , c'est même normal.
  

  

  Il suffit de remettre la préparation à chauffer en remuant pour que tout fonde correctement.
  

  

  Quand la préparation est liquide, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
  

  

  Verser la préparation dans une verrine et conserver au frais une fois refroidi.
  

  

  Mettre vos boules de glace dans une coupe puis napper de caramel au beurre salé.