Glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé dans des coques en chocolat

Instructions pour : Caramel

Préparation 10 min

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  Étalez 20 g de sucre de manière uniforme dans une casserole et faire fondre sans remuer puis ajouter 20 g de sucre et quand il a fondu ajoutez progressivement le reste.
  

  

  Faites cuire à feu doux pour que le caramel soit légèrement doré (surveillez bien la cuisson car s'il fonce trop il sera amer)
  

  

  Fouettez les 5 cl de crème liquide (qui doit être très froide pour monter en chantilly).
  

  

  Retirez le caramel du feu et ajoutez-y le beurre salé puis la crème fouettée
  

  

  Remuez pour obtenir une crème onctueuse puis remettre quelques instants la casserole sur feu doux pour bien homogénéiser la préparation
  

  

  Laissez le caramel dans la casserole car vous allez y ajouter la deuxième préparation.
  

Instructions pour : Crème anglaise

Préparation 15 min

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  Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec 85 g de sucre (j'ai ai mis 40 g).
  

  

  Portez à ébullition le lait et les 10 cl de crème dans une casserole.
  

  

  Versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs battus puis versez le tout sur le caramel en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
  

  

  Faites cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (attention à ne pas faire bouillir, la température idéale à atteindre est de 83° à 85°).
  

  

  J'ai laissé cuire 15 minutes environ puis quand la température a atteint 85 ° j'ai réduit le feu et j'ai encore laissé 5 minutes à feu doux.
  

  

  Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
  

  

  Elle doit être "à la nappe" : un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette.
  

  

  Transvasez-la dans bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux mais comme il faisait très froid je l'ai sorti sur mon balcon !)
  

  

  Lorsque la glace est complètement refroidie, la turbiner en sorbetière puis quand la glace est prise, la mettre dans un récipient (ou comme moi dans des coques en chocolat noir)
  

  

  Placer le tout au congélateur toute une nuit pour qu'elle prenne bien et que les arômes se développent.
  

  

  Pensez à la sortir du congélateur et à la mettre dans le réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.
  

Instructions pour : Coques en chocolat (pour 10 coques)

Montage 5 min

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  J'ai badigeonné mes moules à brioches de chocolat fondu dans lequel j'ai mis des amandes concassé grillées.
  

  

  Je les ai mis un moment au congélateur, je les ai badigeonné une deuxième fois puis je les ai rempli de glace au caramel.
  

La glace est onctueuse, elle a vraiment le goût du caramel mais elle est très sucrée (j'ai pourtant diminué la quantité de sucre dans la crème anglaise). Je voulais la servir avec du caramel liquide mais j'ai préféré une sauce au chocolat moins sucrée. Personnellement je l'ai beaucoup apprécié car j'adore le caramel au beurre salé !