Sablés parmesan aux artichauts violets, sauce vierge et espuma de roquette

Instructions pour : Pâte sablée parmesan

Préparation 10 min

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  Malaxer le beurre et la farine, former une fontaine, ajouter le jaune d'oeuf, le parmesan, l'eau, le poivre, le sel.
  

  

  Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène.
  

  

  « Filmer » et mettre au frais 3h.
  

  

  Abaisser la pâte à 8 mm d?épaisseur. Tailler des rectangles de 10cm sur 3cm. Laisser reposer 30mn au frais.
  

Cuisson 12 min (four)

Préchauffer le four à 180°C et cuire les sablés 10 à 12mn.

Instructions pour : Espuma de roquette

Préparation 15 min

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  Blanchir la roquette dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 mn.
  

  

  La rafraîchir dans de l'eau glacée.
  

  

  Egoutter, chauffer la crème liquide, la verser sur la roquette.
  

  

  Mixer, assaisonner. Mettre en siphon puis au réfrigérateur.
  

Instructions pour : Sauce vierge

Préparation 5 min

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  Monder les tomates, les épépiner puis les tailler en dés.
  

  

  Ciseler les cébettes, émincer les olives.
  

  

  Mélanger tous les ingrédients avec l'huile d'olive, le sel, le poivre.
  

Instructions pour : Artichauts

15 min

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  Mettre les artichauts dans de l'eau citronnée.
  

  

  Poêler les artichauts taillés en deux à l'huile d'olive.
  

  

  Déglacer au vin blanc, faire réduire puis ajouter le fond de veau.
  

  

  Saler, poivrer et ajouter du thym. Laisser mijoter environ 5mn.
  

Instructions pour : Dressage

5 min

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  Dresser les sablés au parmesan avec trois demi artichauts par assiette.
  

  

  Ajouter un « trait » de sauce vierge.
  

  

  Mettre l'espuma dans une cuillère ou une verrine.
  

  

  Parsemer les artichauts de copeaux de parmesan (facultatif ).