Manoir de la Brière des Fontaines
14340 CAMBREMER
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Description
Le Calvados est issu de la distillation d'un cidre dont la fermentation a été totale. Pour ce faire nous utilisons les propriétés physiques de l'alcool, dont le point d'ébullition est inférieur à celui de l'eau. Le système le plus reconnu en terme de qualité est celui de l'alambic à repasse qui implique deux opérations successives. C'est le seul reconnu pour l'Appellation Calvados Pays d'Auge Contrôlée. La première distillation permet d'obtenir la petite eau qui titre entre 30% et 35% d'alcool et qui, distillé de nouveau, donne une eau de vie de cidre qui titre entre 68% et 72% d'alcool. La deuxième distillation très lente permet d'évaporer les différents constituants de l'alcool que le maître de chais sélectionnera en éliminant les têtes et les queues de distillation, produits de mauvaise qualité gustative. Cette eau de vie de cidre contrôlée, analysée et dégustée par l'Institut National des Appellations d'Origine Contrôlée (INAO) pourra obtenir l'AOC et prendre alors le nom de Calvados Pays d'Auge. C'est en fûts de chêne que le Calvados vieillit. Avec le temps, il perd de son agressivité et il acquiert des éléments essentiels du fait de son contact prolongé avec le bois. Il voit son volume diminuer et son taux d'alcool décroître régulièrement du fait de l'inévitable évaporation (appelé aussi "Part des anges") Plus le calvados est vieux, plus il est coloré, boisé et souple.
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