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Produits de la Ferme du Chesny BICOQUE
24330 St Antoine d'Auberoche
Téléphone: 05 53 04 43 44
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Description
Notre petite production de foies gras nécessite de porter attention à la qualité et la traçabilité de nos produits. Il y va de la satisfaction de notre clientèle et de la pérennité de la ferme. Ainsi, nous recevons nos canetons et oisons nés en Périgord à un jour. Pour les canards, nous les élevons en plein air (à la campagne bien évidemment) de 14 à 16 semaines, ce qui représente l'âge adulte du canard. Il s'agit de canards Mulards. Une fois arrivé à l'âge adulte, nous les gavons à la ferme pendant quinze jours matin et soir avec du maïs grain entier (nous gavons uniquement les canards mâles). Le gavage est réalisé de manière traditionnelle par mes soins et se réalise habituellement de septembre jusqu'à mars avril. En dehors de cette période, la visite de la ferme se concentre bien évidemment sur les processus d'élevage et de production, car il nous est impossible de vous faire de démonstration. Nous gavons seulement 120 canards à la fois, il s'agit je le répète d'une petite production fermière et nous préférons privilégier les méthodes artisanales à des concepts plus industrialisés. A l'issue de la période de gavage, nous les cuisinons dans notre laboratoire agréé aux normes européennes suivant les recettes traditionnelles périgourdines. Il faut savoir que le poids du foie gras de canard de meilleure qualité varie de 450 à 600g. Il peut cependant atteindre les 750g, nous l'utilisons alors pour faire des escalopes de foie gras poëlé accompagnés de figues confites. Pour les oies, c'est un peu différent. En effet, les oisons sont élevés 20 semaines en liberté en plein air, puis gavés trois fois par jour pendant 21 jours. Le poids du foie gras d’oie de meilleure qualité varie de 750 à 900g. Après, les différences gustatives entre le canard et l'oie s'apprécieront selon les goûts de chacun...
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